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GASTRONOMÍA. El Gourmet
Restaurante La Espadaña (Jaén) Aromas de olivo
12.06.08 -
Calamar laminado crudo con frutos de mar.
Este restaurante, ubicado en medio de un olivar, en un paraje idílico en las afueras de Jaén, que dispone de jardines y amplísimas instalaciones, constituye un lujo gastronómico, un lujazo que se permiten sus propietarios Paulo y Leonardo Cruz, comprometidos con la cocina artística, como lo está el chef, José Luis Navas, que participa y hasta propicia la línea de la casa. Platos harto imaginativos que persiguen impactar. Y verdaderamente lo consiguen, ya que asumen riesgos y no se cohiben ante el gusto general. Tendencias y técnicas de vanguardia expresadas copiosa y exuberantemente. Los contrastes, el colorido... hasta la osadía son una constante. Seis novedades impactantes han visto la luz en 2008.
Nuevos platos
La primera novedad, un calamar laminado en crudo, en otras palabras, un carpaccio en verdad manjaroso y supernatural que se magnifica con otros frutos de mar (berberechos y almejas) y se estimula con un sazonamiento muy sutil de manzana ácida y limón verde. No menos virtuosos resultan los espárragos blancos marinados, a la parrilla, que brindan una sensación de casi crudos, tan sólo se calientan, purísimos de sabor, tersísimos de consistencia, a los que se da bombo y platillo con una sangría helada y unas fresitas. Clarividente el risotto, ligado en vez con mantequilla y queso con una exquisita crema de coliflor, que se dispone en una gelatina de remolacha, resultando muy cromático visual y sápidamente, contando con otros alicientes: trufa, vegetales y olivas.
La paloma torcaz sangrante sobre lecho de gachas picantes es una propuesta de gran raigambre que transmite nobleza y gustosidad, proporcionando gran placer, robando el corazón. Y los canutillos fritos con yogur, cítricos, platano helado y jengibre representa un alarde más del chef, siempre persiguiendo el arco iris gastronómico.
José Luis Navas va reformando las formulas más exitosas y meritorias de anteriores campañas retocándolas con nuevas ideas. Es el caso de las inmaculadas y chisposas sardinas marinadas en sanguina con aire de naranja, verduras, jamón ibérico y agua de tomate; de la clarividente caballa tocada con un suave escabeche de sidra completando la pompa una suave emulsión de ajo y una refrescante espuma de sidra; y de las geniales piedras de granadina con espuma de queso, pistachos, flores y melón.
