27.10.08 -
Restaurante Mirador de Ulia (San Sebastián)
Puntuación: 7.
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Rubén Trincado es un cocinero aventajado que domina sobradamente la metodología en boga. No tienen para él secretos ni las gelatinas, ni las esferificaciones, ni las tierras, ni tantos procedimientos como ha universalizado Ferran Adrià. Estamos, por tanto, ante un chef formado, sólido, profundo... que aplica todos esos saberes con decisión e inteligencia, sin asumir riesgos, sin ninguna estridencia. Madurez mental y palatal que se refrenda en la manera de construir: configuraciones lúcidas rebosantes de ideas.
Un primer testimonio de originalidad científica, manjarosa, son las ostras esferificadas con agua de Vichy, en las que el jugo del marisco burbujea mágicamente potenciando la expresividad oceánica. Unas veces se sirven solas y otras, sobre un puré de borrajas, resultando más nítidas las primeras. Los carabineros brillan por su calidad y punto de hechura, contando con el atractivo de una explosivo bombón de sus esencias y un bouquet de lechugas.
Ojo a los pescados
Las pochas con foie gras y yema constituyen una propuesta gustosísima, pantagruélica. El chipirón de lancha a la plancha sobre arroz venere nadando en un caldo de gallina y levadura, más germinados, aúna la naturalidad del cefalópodo con la suculencia propia de la cuchara. La lubina, como todos los pescados, es de una bondad fuera de serie, sale jugosísima tras dos cocciones, inmaculada, con unas pinceladas y brunoise de cítricos, entre otros detalles. Los filetes de lenguado, desespinados y con pieles, reconstruidos, alardean de calidad, frescor, suculencia, contando con distintos complementos, entre los que nos permitimos destacar una esfera de azafrán y una cucharada de mermelada de cítricos.
Igual de sensacional sale el rodaballo, con sus pieles y sin espinas, reconstruido a su vez, al que acompañan salsifí, taro y topinambo. El bacalao brinda un lomo de pieza grande, justo cocido, un toque ahumado, impoluto, que se dispone sobre un risotto de pasta impregnado de un caldo concentrado y gelatinoso del citado pescado en salazón, con el complemento de unos callos. Soberbio.
El pato de caserío a baja temperatura y lacado con cilindros de manzana, puré de aceitunas, jugo de frutos rojos, picada de frutos secos y brotes tiene cuanto debe tener: genero, técnica, trabajo, complejidad, estética... saber hacer y exquisitez. Y de un valor artístico inenarrable y de una primorosidad increíble el huevo de avestruz con sopa de piña y helado de violetas.
Una notabilidad más que merecida. ¡Ah! Unas vistas sobre la ciudad espectaculares, con la playa de la Zurriola y el Palacio del Kursaal en primer plano aéreo.
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