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GASTRONOMÍA. El Gourmet
Restaurante Fagollaga: Cremas en vez de caldos
Fagollaga (Hernani-Guipúzcoa)
18.03.08 -
Rodaballo con un aéreo y cremoso pil pil con zanahorias glaseadas y flores de ajo.
Ha acontecido un cambio sustancial respecto de lo que hasta ahora venía definiendo la personalidad de Isaac Salaberria. Hasta tal punto se ha producido una alteración del mensaje que los famosos caldos, que desempeñaban el papel de ‘salsas’ y que hacían de hilo conductor de casi todas las articulaciones, prácticamente han desaparecido en las nuevas propuestas. Por supuesto que siguen recetas legendarias, pero es que éstas han quedado reducidas a media docena de platos.
Permanece, como no podía ser de otra manera, la celebérrima panceta ibérica con néctar de leche de almendras y esencia de cerdo al aceite de eucalipto. Seguiremos degustando, como bien se merece, las cintas de calamar en dos cocciones, a baja temperatura y guisadas, con chupito de cebolla y su tinta. Se mantiene el foie gras con caldo de pollo escabechado y poca cosa más. El giro, por tanto, es drástico.
Mayonesas etéreas
La nueva línea incide una y otra vez en la cremosidad. Una decena de creaciones en esa dirección. Una especie de mayonesas etéreas ligadas con aceite y leche, quesos... y sin huevo que aparecen impregnadas de originales y hasta variopintos sabores. Un ejemplo: unas magníficas vieiras confitadas, jugosísimas, con aromática crema de aceite de oliva virgen de la variedad arbequina. Otro testimonio: un antológico rodaballo a su vez a baja temperatura con un aéreo y cremoso pil pil con zanahorias glaseadas y flores de ajo.
Una tercera muestra: una consumada ensalada de bacalao con tomate seco y crema de mascarpone. Más perseverancia: un gulesco mero con besamel de setas. No acaba ahí la cosa: una inmaculada ostra con crema de cebollino y juliana de manzana, un suculento bacalao con caldo de marisco y tapioca y migas de pistacho, y una exquisitamente salvaje paloma asada con estirado puré de alubias blancas y trufas negras... toda una tendencia.
Si bien los resultados son una y otra vez encomiables, saciadores, como corresponde a un chef con tantos conocimientos, tanto gusto y tanta creatividad, ¡y tanto que sabe lo que se trae entre manos Isaac!, dudamos seriamente que esta reiteración en el enfoque no produzca cierto cansancio en el comensal, sobre todo cuando se opta por un menú largo. Nos parece muy bien como ‘leitmotiv’, completamente distinto a todo lo que se lleva, pero no como eje único. Y es que si la imaginación se fundamenta en la diversidad, mejor que mejor. Un deseo para dar más valor a platos harto reflexionados y perfectamente acabados.
