14.05.09 -
Ajoarriero con manto cremoso de patata y yema de huevo.
Este local madrileño es el eslabón perdido de la alta gastronomía de este país. Un lugar que ya era fresco y moderno mucho antes de que se iniciara revolución gastronómica alguna, se inventara el pastel de cabrarroca o se rellenaran pimientos del piquillo con morcillas. Los que creen que inventaron la fritura, o peor aún, quienes creen que antes de ellos, sus majestades, no se cocinaba ni comía en condiciones, deben saber que Jesús María Oyarbide y su mujer Chelo Apalategui llegaron a Madrid desde Etxegarate en 1963 y abrieron el Príncipe de Viana, preludio de Zalacaín, buque insignia ejemplar de restauración señorial con una cocina clásica española revisitada y puesta al día.
Corría el año 1973 y como dato del poderío del patrón cuenta la leyenda que tuvo el restorán a prueba durante seis meses, abierto tan solo para amigos y conocidos elegidos, a los que pedía su opinión sobre lo comido y bebido. No abrió al público hasta tener el convencimiento de que aquello marchaba como la seda y bien engrasado.
Hoy , el Príncipe de Viana la regentan sus hijos Javier e Iñaki, grandes profesionales, refinados gourmets, generosos anfitriones, discretos señores en la sala y cocineros con el don de la mesura y el sabor. Tienen oficio y llevan en la sangre la raza pura del galgo de carreras, inspirados por la originaria cocinera de esta casa, Valentina Saralegui, navarra brava.
Que a nadie se le ocurra visitar un garito ‘tecno’ en los Madriles sin pisar antes este lugar. En él se siente uno capitán general de la marina mercante, aunque vista sin galones; Maite Etxezarreta le atenderá de miedo, Javier Felipe Lorenzo colmará su sed y Pepe Hermoso vigilará el fuego pausado del fogón; se preocuparán por su confort y será aún más feliz que cuando entró.
Sin prisa
En mi última visita arrancamos con unas croquetas de bacalao inmensas y un tartare de atún rojo y caviar cortado a cuchillo, aliñado perfecto. Seguimos con alubia blanca mantecosa, estofada sin prisa, y un ajoarriero agazapado bajo un manto cremoso de patata y yema de huevo del copón. Apareció más tarde en la mesa un lomo grueso de merluza rebozada con pimientos al más puro estilo de la Navarra más jotera, y rematamos el jolgorio con una lengua de ternera con aceitunas y albóndigas de ternera, cerdo y arroz blanco.
Apunten el resto de clásicos: gazpacho, ensalada de bonito fresco, sopa de pescado con costrones, cola de merluza Príncipe de Viana, carrilleras de ternera, hígado de pato con calabaza, manos de cerdo asadas, pichón asado o ternera breseada al vino tinto. De postre, pidan crema de queso fresco y mango, leche fritas y canutillos al estilo de los que hacía Joxepa la de Igantzi (Yanci).
