El Correo Digital

En su momento sufrió cierta crisis como consecuencia del éxito súbito. Abrir y llenar fue todo uno. Tanta gente y tantas expectativas como despertó, mermaron en alguna medida su reputación. Hoy el proyecto parece estar perfilado, haber madurado, tener empaque y desarrollar una personalidad llamada a refrendar e incrementar. Por de pronto, la cocina ya no se identifica con Quique Dacosta, busca su impronta, a la que no es ajeno el esfuerzo que está haciendo el chef Iñigo Gartzia, que en sus nuevas propuestas marca criterio.

Una culinaria de corte evolutivo suculenta y curiosamente ligera. Aborda infinidad de temas, si bien ha optado por dar un papel relevante al cerdo ibérico, que interviene en muchas fórmulas como ingrediente principal y en otras de manera secundaria no exenta de notoriedad. Y a la par que está definiendo su ser, se aprecian mejores resultados, derivados de una mayor y más cualificada estructura. En definitiva, intelectual y materialmente el restaurante está dando un salto cualitativo.

Chacinería y tapas

Este local alberga en la parte de abajo una barra y unas cuantas mesas en el fondo para disfrutar de la excelsa chacinería de Joselito, de tapas típicas y platitos de diseño. Y en la parte superior se encuentra el restaurante, más ceremonioso, para darse un festín con platos ciertamente elaborados e imaginativos.

Los erizos con mejillones, pulpo, hoja de ostra, flores... es una demostración de hasta dónde puede gastronómicamente la casa. El huevo a baja temperatura con puré de patatas ratte, emulsión de arbequina y migas de panceta atesora valores intemporales, proyectándolos al futuro con la exaltación del cochino. El risotto de ibérico, con un fondo de jamón y picadillo de éste, más pimiento verde y microvegetales, no tiene otro calificativo que magistral. La pluma de ibérico, manjarosa, con puré de garbanzos, zanahorias mini, perretxicos, etc., incide en los motivos y los argumenta con fundamentos. Idéntico podemos decir de las castañuelas y del rabo glaseado con puré de tupinambo, ravioli de setas y frutas escarchadas. La ventresca de atún con panceta, cous cous de tomate y puerros tiernos hemos de catalogarla de fórmula categórica. Igual sucede con la presa de cochino con patata torneada. En definitiva, otro Sula.