14.10.09 -
Jesús Sánchez cuida como pocos la preparación de los pescados.
Para hablar con propiedad del Cenador, sería preciso reunir muchos recuerdos de una tierra bañada por el Cantábrico y de las gentes que habitaron el palacio de los Mazarrasa antes de que albergara un restaurante, aunque me temo que en este caso ‘tierra’ y ‘restorán’ son la misma cosa, obra y gracia de Marian y Jesús, mujer coraje y chef navarro amarrados al paisaje como robles, empeñados en cumplir un viejo deseo de familia. Y es que el abuelo Amós, menudo y dicharachero, intentó toda su vida abrir una fonda, muriendo sin conseguirlo, así que su nieto Jesús hizo lo que corresponde.
La vieja casona es hoy un Cenador feliz, no hay más que mirarla, presume del fogón y de las gentes de cocina y sala que la habitan. José, Miguel, Teresa o Carmen se esmeran atendiendo cada uno de los caprichos de tan venerable anciana. ¿Saben?, al caer la noche, los muebles del comedor crujen-hablan entre ellos y comentan que están bien encerados con las alhacenas, enorgullecidas de estar repletas y la bodega, ¡ay Amós!, revienta de vino, si la vieras, viejo, llorarías como una macarena.
Una aventura
¿Tienen ustedes espíritu de Lord o Baronesa?, pues acomódense en el pequeño comedor rojo, so British!, con recovecos que permiten al amante concentrarse en el muslo y la pechuga, al glotón bucear en sopa, al tímido pasar desapercibido y al incestuoso librarse de la hoguera. Desde 1993 atienden y cocinan con maestría, con el mismo carácter cántabro que antes forjaron profesionales de la tierra como Víctor Merino o Enrique Galarreta; Jesús Sánchez aprendió el oficio en todas partes y disfruta de una aventura que lo sitúa en el cénit de la alta gastronomía, su trabajo es fruto del mestizaje de sus maestros, busca el producto más atómico y lo toca con envidiable modernidad, haciendo malabares con quesucos, choriceros, bacalao, carnes rojas, maganos de guadañeta -palabro cántabro para el chipirón de anzuelo, ¡qué hermosura!- y pescados.
Una comida en su casa comienza con un viaje de aperitivos, crackers, tempuras, pimientos con anchoa en salazón y tartare de berenjena. El menú ideal arranca con foie gras, café y trago de melón y el timbal de huevo con guisado de codorniz y sopas de pimiento, con delicada acidez que apuntilla la boca; sigue con la tosta rota de maganos y patatas tintadas o cualquier arroz de la carta de punto nacarado; toma posiciones con el bacalao escalfado con puerros y morcilla sin sacrificio o la mendreska de mero con yogur pasiego y termina con el lomo de vaca pinta en costra.
Antes de que Sonia les endulce el gaznate, pidan un pedazo de queso de las Garmillas del valle de Asón y úntenlo en el pan de pasas de la casa, rematen con el aristocrático sorbete de pepino y bergamota o el pastel de almendras con achicoria y chocolate.
