José Mari Arbelaitz se encuentra en plena madurez profesional. Nunca su cocina tuvo tanto armazón mental y tanta resolución. Formulas sustentadas en magníficos productos, tratados con técnicas estelares, dispuestos muy reflexivamente, que brinda chisposos contrastes y un inmenso gozo. Un abreboca que personifica la sencillez y la perfección, una combinación manida con texturas más delicadas: la copita de sopa de tomate con espuma de quesos y costrones de pan frito tiene el inmenso mérito de demostrar el paladar del chef, que independientemente de la época del año, la procedencia, las variedades... de las circunstancias, en suma, logra manjarizar el sabor natural y agridulce del tomate.

Una importante novedad que destaca por la esencialidad conceptual y la excelsitud del producto: las ostras con una estiradísima mayonesa impregnada del agua del molusco y de unas pinceladas de algas, detalles que refuerzan el carácter oceánico del marisco. Inmaculado el carpaccio de vieiras, cortado en láminas gruesas para preservar la carnosidad y gusto, que se dispone sobre un lecho de tomate concentrado contrastado con aceitunas negras picadas y estragón; goza en la parte superior de la presencia de un quenelle confeccionada con su coral.
Impecables las kokotxas de bacalao, vuelta y vuelta a la plancha, jugosísimas, que cuentan con maravillosos alicientes: un lecho de cebollitas enanas y dados de tomate y una aérea espuma de vizcaína. Otro momento estelar lo depararon las cigalas asadas, en su punto de hechura, jugueteando con unas manitas de cerdo, mar y montaña, que nada en el hilo conductor de una emulsión de garbanzos perfumada con nuez moscada, contando con un último detalle: espárragos a la plancha.

El lomo de bacalao confitado, de lascas tornasoladas, jugosísimas, dispuesto sobre una sutil espuma de brandada y en medio de un morrocotudo consomé de sopa de ajo llama a la emoción; vibrante reinterpretación del clasicismo.

De un gran empaque la articulación de foie gras, en troncho grueso, excepcional en sí mismo y virtuosamente asado, que se adereza con macadamias ralladas, rucola, azafrán y un toffee de habas repeladas, entre otros toques que magnifican los contrastes. Excepcional la carne de cobe, hecha a baja temperatura, melosísima y muy sabrosa, que se potencia con un puré de calabaza con emulsión de trufa y naranja. Sensacionales platos de caza, sean paloma, perdiz y, sobre todo, becada, su majestad la becada. Soberbio el helado de piña con coco. Y no se olvide de la legendaria tarta de manzana con crema inglesa y helado de vainilla.