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GASTRONOMÍA. El Gourmet
Restaurante La Cape: Calidad-precio imbatible
La Cape (Burdeos)
17.04.08 -
Lenguado relleno de láminas de trufa sobre vainas.
Una de las revelaciones más asentadas y con mayor futuro de la cocina francesa. Transmite una gran pasión Nicolás Magie, y se nota. Lo percibe el público, que abarrota este rabiosamente colorista chalet teñido de violeta y rojo. Eso dice mucho en pro del protagonista, hace lo que siente y no tiene ningún complejo en romper moldes. Y lo lleva a cabo con un proyecto singular que entronca plenamente con la sociología urbana del tercer milenio. Lujo posibilista, precios baratos y una cocina sólida que lo mismo reinventa el patrimonio culinario galo que aplica desinhibidamente técnicas ‘adriáticas’ (de Adriá), como espumas, aires, gelatinas....
Para que quede claro: una gelatina de perejil, unas pinceladas de crema de ajo y unos caracoles en tempura de los citados ingredientes ofrecen una conmovedora visión de la receta borgoñona; antológicos. Cualquiera que sean las propuestas, siempre evolutivas, tienen en común la inteligencia, los sabores se expresan con elegancia y equilibrio. La armonía es norma inquebrantable. Construcciones integrales, cocciones perfectas y unas materias primas excepcionales. Y para mayor mérito, de una relación calidad-precio imbatible.
La técnica del chef
La carta, siempre corta –una docena de propuestas más los postres– cambia cada año y de manera sustancial cada temporada. Anuncia en mayúsculas el producto principal. Así las cigalas con gelatina y jugo de manzana, aire de apio y trufas atesoran lo anteriormente indicado: el mayor de los respetos al producto y unos atrezzos muy a la moda. El buey se empresa con formas solemnes en toda su pureza: en tartar con aguacate crocante enrollado todo ello en un fino escalope de su propia carne al que acompaña, por aquello de los contrastes, una crema helada de erizos de mar y unos microvegetales, que refrescan y adornan.
La lubina de anzuelo se ofrece simplemente asada, tostada la piel y al punto rosa, jugosísima, con ostras Gillardeau, trufas y una reducción marina muy aromática. El lenguado desespinado y reconstruido, lomo sobre lomo, con láminas de trufas dentro, se dispone sobre unas vainas cuasi crudas, un licuado de éstas y aparece coronado por unas crujientes y suculentas migas.
La lamprea con aire y gelatina de pimientos rojos refrenda los recursos conceptuales y técnicos que utiliza el chef. Apoteósica la lengua de buey cocida a baja temperatura y luego pasada por la plancha con ostras, tocino y bordelesa, además del consabido crujiente, ahíta de manjarosidad la boca.
