Su particular estilo y saber hacer le han llevado a los fogones de los mejores restaurantes. Y aunque es un artista a la hora de crear platos, siempre aboga por lo natural y «que se distinga el sabor cuando se comen». Así piensa el jefe de cocina del restaurante Aizian (hotel Sheraton de Bilbao), Josemi Olazabalaga, que no duda en recomendar un sitio donde degustar productos de la tierra. «Para comer setas de temporada el mejor sitio es el bar Lagunak, en Galdakao. El dueño, Juan Román, es un sibarita y el que más sabe en esto de la micología», explica. Níscalos, hongos, cantarelus... «todo el año va a buscarlas al campo, a veces le he acompañado y es un placer». Cuando se lo permite el trabajo, Olazabalaga acude al Lagunak por las mañanas para comerse un buen plato o un pintxo de setas. «Los prepara su mujer, Beni, y los hace de maravilla». Y pese a que este chef suele tomarse un café, él recomienda un txakoli, porque «hay que potenciar los productos de Euskadi. Y este vino blanco ha mejorado mucho en los últimos diez años».