Rafael Moreno es un tipo espigado y elegante que ofrece lecciones magistrales de buen gusto cuando enseña su Gran Hotel La Perla, una joya en plena Plaza del Castillo desde hace 128 años. Pocos pueden sospechar que es el segundo hotel más antiguo de España. Cuenta el amigo Rafael que su papel es administrar de la mejor forma el capital histórico artístico que encierra su establecimiento; muchas habitaciones están dedicadas a clientes ilustres como los reyes Alfonso XII y XIII, Cayetano Ordóñez, Julián Gayarre, Ignacio Zuloaga, Charles Chaplin, Imperio Argentina y un largo etcétera.

El establecimiento es hoy más moderno que nunca, todo un despliegue de tecnología y comodidad y su reapertura en 2007, tras dos años de obras, no sólo les permitió abrazar de nuevo su propia historia, sino que recuperaron para Pamplona uno de sus rincones más entrañables, el restorán Hostal del Rey Noble, que durante más de 60 años regentaron las pocholas, las hermanas Guerendiain. Han recreado ese mítico local en el hotel y sus fogones los dirige el inquieto Alex Múgica, que ha sabido instalarse en los bajos con acceso desde Estafeta, recreando la cocina que lleva en la sangre, de raíz navarra pero abierta al mundo. Arantza Sagastibeltza se encarga de que todo esté hecho un primor y te sientas como el marajá de Kapurtala. El plan perfecto consiste en tomarse unas cervecitas en el bar, repanchingado en el sofá Chester de cuero y pasar a mesa cuando aterrice la primera chistorra envuelta en pan crujiente o los huevos vacíos y rellenos de magras en revuelto, servidos en hueveras de cartón con gracia y talento.

Huevo hecho gel

La comida es de órdago, yemas de espárrago con aceite Trujal y mahonesa vaporosa; puerros braseados con queso y pato; un inmenso huevo pochado a baja temperatura, que lo deja hecho gel y jugoso, servido con perretxikos y brochazo salvaje de pimientos; lomo de esturión con salsa romesco de piquillos lodosanos y una tortilla frita de verduras rebozadas; y final glorioso de menestra de cordero, jugosa, plena de sabor, bien ligada y con todas las verduras bailando a lo suelto, con su color y su textura.

Postres frescos de fruta y cremas natosas, lechefritas con chocolate y almendras y cerezas de Milagro con helado de azafrán y remolacha. Ofrecen de lunes a viernes un regalo de menú por 39 euros (bebidas aparte) a elegir dos entrantes, pescado o carne y dos postres. Los fines de semana tiran la casa por la ventana y por 45 euros (bebidas aparte) ofrecen un menú de siete platos brillantes y tres postres.