25.09.08 -
Ajoblanco con caballa, caviar de arenque y setas.
El restaurante que lidera Manu López desempeña un papel histórico en Andalucía desde hace 15 años. Primero con su hermano Sergio en los fogones, luego con Dani García y en la actualidad con Benito Gómez. Los planteamientos de éste son una simbiosis entre los criterios que adquirió en Hacienda Benazuza y la personalidad que durante este tiempo ha distinguido a Tragabuches. Alta cocina moderna, en consonancia con las tendencias más de moda.
Ni un solo error en una comida de 19 servicios, lo que habla bien a las claras del saber hacer y la disciplina que impera en la casa. Todo con mucho diseño, con una puesta en plato muy espectacular, en un alarde de animosidad y generosidad en el esfuerzo. Y todo notable gustativamente, sin ningún altibajo, ni para bien ni para mal.
Colosales sopas frías
Divertidas las 10 fruslerías, entre las que nos permitimos destacar la refrescante y frutosa agua de sandía con oliva, sal y menta; los gustosos gisinis con crema de queso azul; el escultural y rotundo huevo con chorizo y un inmaculado sashimi de jurel, superfresco, con acedera, dados de soja gelatinizada y un ‘siesno’ de wasabi. La royal de higadillos de pollo con avellanas, el puré de patatas con manitas de cerdo, los ajos encurtidos teñidos en perejil... están bien, aunque tienen un inconveniente, no gustativo, sino anímico, pues hace interminable el apartado de snacks y tapas.
Ya en platos más trascendentes, se refrenda la historia: colosales sopas frías. Gazpachos, gazpachuelos y siempre un ajoblanco, en esta oportunidad de piñones, refinadísimo y claramente definido, que se adorna con caballa ahumada, caviar de arenque y setas. Con idénticos atributos, la lúcida versión de la ensalada de tomate: manjarosos y carnosos trozos levemente aromatizados con aceite y ajo, que nadan en un jugo de tomate verde, contando con otros alicientes que aportan diversidad palatal, albahaca, hoja de ostra y lomos de sardinas crudas.
Las ortiguillas con su crema y costrón de pan con tomate gustan muchísimo, igual que los tirabeques, naturales y al dente, sobre un gelatinoso y cremoso fondo de tripas de bacalao y alioli con jugo de pollo: atractivos contrastes, sobremanera táctiles. Los calamares a la plancha y en dados crudos nadando en su caldo aúnan pureza y cuchara. Y la cuajada, en distintas versiones, con arena de pistachos y merengue de miel alardean de buen gusto y técnica a la par que deparan enorme felicidad.
