27.10.08 -
Mejillones con jugo de zanahoria y polvo de choriceros.
Sigue la fecunda capacidad creadora de Vittor Arginzoniz. Aunque resulte increíble, año tras año se supera y sobrepasa todos los límites: tanto en el procedimiento de hechura –el asado a la brasa–, que convierte en el fundamento de su obra y que adapta en función de cada ingrediente e idea, como en las combinaciones, ciertamente concretas, si bien asombrosas en sus matices. En definitiva, cocina artística contemporánea con semblanzas ancestrales y primarias.
Si en el 2006 y 2007 creó la mantequilla ahumada y las ostras templadas en la brasa, en 2008 se cuentan varias ideas geniales. En primer lugar, el tuétano con trufa y apio, un plato que bien podría llevar la rúbrica de Martín Berasategui. En esa misma filosofía se encuentran las setas a las ascuas (varían según temporada) con berenjena o remolacha y su jugo; sin duda, alta culinaria moderna al más elemental y encantador de los fuegos.
¡Qué decir de la anguila con la piel crocante y sus carnes gelatinosas con terrina de calabaza y polvo de cayena! Más ideas asombrosas propias de un artista de los fogones, como la tórtola a la brasa con remolacha y castañas. Y citemos, finalmente, dos portentosas locuras: una nobilísima hamburguesa, que tiene por protagonista al cerdo iberico de Joselito, confeccionada con carnes frescas de presa, secreto y cabezada, condimentadas con pimiento choricero, ajo y sal, que se entibia e ilustra de rusticidad sobre las ascuas; y los geniales mejillones al vapor de madera con jugo de zanahoria y polvo de choriceros. Y no olvidaremos el costrón de panceta, manjarosidad pura.
Portentosos postres al humo, entre los que merecen el sobresaliente, técnicamente perfectos, el helado de leche y las magdalenas. También extasía el hojaldre de crema a la vainilla. Por todo ello y por tanta aportación a lo largo de su vida -el mejor chorizo del país, las angulas a la brasa, la yema de huevo con patatas y tartufo, las espardenyes al carbón con habitas o pochas, el sublime bacalao al humo...–, un parrillero que merece por primera y única vez un sobresaliente. Único en su género.
