17.03.09 -
Mar y montaña de vieiras y panceta.
Fidel Puig y Santiago Rebés están construyendo un magnífico proyecto de gastronomía posibilista. Tienen dos cartas diferentes. En los almuerzos, platos modernos y sabrosos que reproducen gustos populares. Cotizan entre 7 y 11 euros. Ahí están, por ejemplo, los raviolis de tomate y albahaca con gambas y espárragos verdes; la terrina de butifarra negra y patata al horno con huevo poché y calçots; el bacalao con espinacas, ciruelas y parmesano y la carrillera de ternera con puré de pimientos escalibados, queso de Mahón y jugo rustido. Los resultados son ciertamente convincentes: como se adornan de nuevas formas, siempre elaboradas y de bajo costo, son un chollo.
Es difícil encontrar sitio, entre otros motivos, porque el restaurante es pequeño. Pequeño y sencillo, acorde con los precios y la filosofía. Los jóvenes chefs se han planteado el pragmatismo lejos de ínfulas.
Hora de cenar
En las cenas exteriorizan un tanto más sus ambiciones. Siempre dentro de unos precios tentadores, que en este caso van de los 12,5 a los 20 euros por ración. El estilo culinario es idéntico, si bien se ponen en liza géneros más caros y se atrezzan en superior medida los diseños. Un plato limpio, pulcro, inmaculado, mental y sápidamente lo configura el mar y montaña de vieiras y panceta, elementos nobles dispuestos con sobrada independencia, que conocen del hilo conductor que suponen los complementos: apio nabo en tiras y puré. Un giro sustancial se aprecia en los canelones rellenos de un picadillo de pato trufado; mezcolanza gustosa con más valor sápido que intelectual.
El arroz con carabineros y ñoras sale bien de punto y carga gustativa, preservando el marisco la jugosidad y naturalidad. La lubina salvaje, perfecta, se acompaña con berberechos, se dispone sobre un cous cous y se le engalana con un aire indefinible. Impecable hechura la del pichón, tierno, sangrante, que juega al lado de una dulce confitura de cebolla y de un dulce y amargo,además de esponjoso, bizcocho de cacao.
En los postres encontramos un magnífico testimonio en la aromática y refrescante sopa cítrica de albahaca con jengibre y lima. Si hubiese alguna duda de la notabilidad, la merece sobradamente por la relación calidad-precio.
