El Correo Digital

Jesús Santos es uno de los restauradores más astutos que haya tenido la cocina española en las últimas décadas. Psicólogo de la vida, del negocio... sabe poner todos los medios para garantizarse el éxito, inherente a todos los restaurantes que dirige. Seduce al cliente con un trato impecable que le hace sentirse importante. Y también con su mensaje gastronomico: dispone a la entrada del restaurante unas exuberantes bandejas de percebes, ostras, quisquillón, cigalas, langostinos... que inmediatamente convencen, se instalan en el cerebro. ¡Vaya producto que se trabaja en esta casa! Luego en el plato prima la efectividad. ‘Don Jesús’ define perfectamente en la carta el estilo: «Sólo somos artesanos». Por tanto, al Goizeko Wellington se va a papear bien: materias primas cualificadas, cocciones precisas, sabores tradicionales, alguna filigrana para dejar constancia de la profesionalidad culinaria y elegancia sobria en la escenificación.

Caben dos opciones: centrarse en los clásicos de la carta o darse a las novedades que incorpora, que en el último ejercicio han sido muchas. Y una tercera que incluso consideramos la más interesante: entremezclar ambas.

Platos imprescindibles

Es obligado demandar las almejas, realmente voluminosas, carnosas y manjarosas, realzadas por una sencilla e impecable salsa de aceite, ajo y perejil. Tampoco se puede prescindir de las kokotxas a la plancha, fórmula que Santos lanzó a la gloria en Bilbao. Ni de los pequeños canapés de merluza rebozada, que se ejecutan doctoralmente. Y muchos menos del bacalao, sea cual sea la versión, pil pil, Club Ranero o Goizeko Wellington, atesoran selección de género y punto de hechura. ¡Ah! El ragú de bogavante con patatas o verdinas y ajos confitados lleva 20 años dando alegrías a la casa.

Caben permitirse algunas licencias para completar el pequeño festín. Como la ensalada de ostras sobre gelatina de algas y echalotes con granizado de gin tonic. Como los guisantitos estofados con salsa verde de la propia legumbre que unas veces se ponen con pulpo y otras con zamburiñas. Como las majestuosas gambas de Denia con el jugo de sus cabezas y tallarines de verduras y algas. Como el exultante tronco de langosta asado con habas y un fondo de caldereta. Como el consumado escalope de foie gras a la plancha con uvas. Y como la estelar hamburguesa de buey enroscada en tocino Joselito con patatas trufadas.