 |
GASTRONOMÍA. El Gourmet
Jauregibarria (Amorebieta)
05.09.08 -
Brandada de bacalao en crema caliente con guiso de callos y jamón ibérico.
Jauregibarria
Puntuación: 7
Más datos del restaurante>>
Guía de críticas gastronómicas por provincia>>
Puntuación: 7
Más datos del restaurante>>
Guía de críticas gastronómicas por provincia>>
Beñat Ormaetxea, bien conocido por su vocación culinaria rupturista, abandera la sensatez y el posibilismo tras la apertura a principios de 2007 de este restaurante. En titulares: alta culinaria evolutiva a precios de saldo. O lo que es lo mismo: por 23, 35 y 45 euros. No se pueden ofrecer menús degustación más dignos. La carta, en consonancia, cotiza bajo, seguramente en búsqueda de una base social que permita a este joven y experimentado chef (Guggenheim Bilbao, Aretxondo, etc.), construir un sólido proyecto que a corto plazo pasa por la viabilidad económica.
Beñat pisa fuerte sobre tierra firme: platos de sabores amables con renovadas formas, que denotan planteamientos inteligentes y resoluciones certeras, para lo que cuenta con la inestimable contribución de otro chaval llamado a su vez a la notoriedad: Fran Vázquez. Hay que seguir este nombre. Beñat sabe medir muy bien la relación entre los medios y los fines. Propuestas concretas, sin muchos elementos, que marcan la diferencia en la naturalidad, la exquisitez, el equilibrio, la complejidad, la estética... más un toque de audacia.
Es el caso de la ostra con huevas de trucha sobre un puré de anisado con motas de aceite con recuerdos almendrados y un escultural papel de cítricos. No puede proyectar sabores más conocidos, ni más cremosos, ni más gourmand. Luego, un guiño a la travesura: huevo a baja temperatura nadando en medio de una espuma de hongos salpicada con unos copos crujientes de trigo. Otro tanto podemos aseverar de la brandada de bacalao, en crema caliente, con gelatinoso guiso de sus callos y el aliciente de jamón ibérico crujiente. Redundancia en texturas y gustos consagrados e interpretados con cierta audacia.
En la degustación de bacalaos brilla sobremanera, con enorme diferencia, la fórmula al pil pil, con una salsa perfectamente montada y suculenta, que da vida a un jugosísimo y tornasolado lomo del salazón. La lubina asada, en su punto de hechura, con julianas de borraja y manzana, además de avellanas, sublima y escenifica la síntesis. Y la chuleta de buey certifica una extraordinaria selección de producto; siempre noble.
Postres en similar nivel: conviene no privarse del jugo frío de piña con fresas crocantes y matices de menta; exquisito y refrescante. En fin, está en marcha una cocina que aspira a la felicidad.
