18.08.09 -
Atún con sofrito de tomate y pesto / Blanca Castillo.
Restaurante Zaldiaran Vitoria
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Gonzalo Antón es tipo serio, vivo, muy torero y patrón de la casa, anfitrión durante 14 años de la concentración de chefs internacionales más increíble vista en occidente y que sin género de dudas fue el arreón necesario para que muchos cocineros patrios cargaran pilas, viendo jugar en corto a Bras, Lorain, Chibois, , Veyrat o Arrambide. Michel Guérard estuvo en el Certamen de Alta Cocina de Vitoria y se trajo un tifón bajo el brazo en forma de hierbas aromáticas que desparramó por su menú, animando a los cocineros españoles a adentrarse en el mundo de las hierbas aromáticas bien empleadas, que por aquel entonces nadie manejaba como elemento integrado en el plato; la Provenza revisitada de Alain Ducasse llegó a la península vía Zaldiaran; Michel Trama mostró allá sus cristalinas de piña y manzana que pusieron de moda los crocantes caramelizados y los deshidratados....
Aquel tifón arrastró a muchos veteranos y jóvenes cocineros hacia la excelencia y el equipo del Zaldiaran quedó tocado para siempre a fuerza de atender a tanto chef de relumbrón. Patxi Eceiza (en la foto) y Víctor Vindel son los amos y señores de su cocina, pues llevan un porrón de años haciendo bailar una carta que flirtea entre propuestas de vanguardia y platos de cocina sin bobadas o del recetario más tradicional reinterpretado y puesto al día: legumbres desgrasadas, salsas livianas y cocciones asustadas en un sí es, no es o crudo-caliente sin tonteras.
José Luis Blanco atiende la sala con elegancia y mucha mano, mientras Karmele y Maite mantienen la distancia exacta sin saltarse un solo stop, accionando en los giros el intermitente, no en vano vivieron todos y cada uno de los servicios de relumbrón que se dieron en los certámenes y están al quite, capote en mano, sabiendo lo que se traen entre manos.
El menú ideal
Un menú ideal en esta casa comienza con un gazpacho de lichis o las almejas plancheadas con naranja fresca y zanahoria; sigan con un arroz guisado con hongos servido con cigala en dos servicios, la cola salteada por un lado y la cabeza, enorme y tostada, remátenla bien rechupeteada; las pochas a la alavesa están de muerte, limpias, con su punta de jamón; y rematen con un buen pedazo de atún jugoso con sofrito de tomate y pesto; un guarro confitado y torrado, servido con un simple jugo y orejones o el steak tartare.
El pastelero es un monstruo, el soufflé líquido esconde un verdadero tsunami de avellanas tostadas y la crema de limón con granizado de gin-tonic y sorbete de lima levanta a un fiambre de la caja. Zaldiaran irradia hoy luz propia y se merece el Nobel de las ollas si existiera, por revolucionarnos a todos.
