05.09.08 -
Almejas a la sartén con pencas y flor de borraja y esencia de almendras.
Restaurante Azurmendi
Puntuación: 7
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Restaurante ubicado en una flamante bodega de txakoli, lujoso, encopetado, casi monumental en su inspiración rústica, con magnificas vistas al corredor de Txorierri, exuberante en todas sus formas, en el que oficia uno de los jóvenes con más proyección de la culinaria vasca, Eneko Atxa, formado en los mejores fogones del territorio y junto a los chefs más comprometidos con la cocina artística.
Su vocación y espíritu merecen los más encendidos elogios. Fórmulas ingeniosas y harto laboriosas en consonancia con las tendencias más en candelero en la alta culinaria. La carta ratifica la voluntad: larga y complicada, exige bastante clientela, un numeroso y capacitado equipo, una profunda formación técnica...Quizás tendría que incidir en priorizar el posibilismo sobre la idealidad. Estas son las únicas limitaciones de la casa, que se marca metas muy altas, que siempre aspira a lo mejor y pretende la espectacularidad.
Se come con los ojos
En consecuencia, cada fórmula encierra un mundo de sensaciones llamadas a no dejar indiferente a nadie. Platos en verdad llamativos, cromáticos, que se comen por los ojos. Visual e intelectualmente son merecedores de un notable alto, muy alto. Luego, las ejecuciones, consecuencia de la falta de compaginación de los medios y fines, se quedan en un notable. El día que Eneko se plantee controlar cada resultado, rebajando las dificultades apriorísticas, seguro que dará un salto cualitativo significativo.
La yema de huevo inyectada, bien de caldo de gallina y con pan de maíz, bien de tinta de begiaundi, nos introduce en el juego permanente en el que se convierte el menú degustación. Las almejas a la sartén, sin concha, con pencas y flor de borraja y esencia de almendras constituyen una fórmula inmaculada y linda. El bogavante impregnado de aroma de té ahumado sobre un refrito centrifugado de hierbas se nos antoja un plato brillante, rutilante, alardeando de concreción, pureza y matices. La papada a baja temperatura con su caldo de cocción, flor durmiente, brotes, pelota o relleno... encierra saber hacer y gustosidad salpicada de contrapuntos excitantes. Y así transcurren todas las articulaciones hasta llegar a los postres: el título ‘Entre Viñedos’ es un goloso paseo por diferentes uvas –unas siete– sobre el común denominador de la rica tierra que savia sus frutos.
En definitiva, una cocina conceptual y preciosista que seguro madurará con la experiencia.
