21.10.09 -
Cigala con oreja de cerdo en adobo.
En este mismo lugar, en 1861, existió una posada que servía de parada a diligencias, regentada por Pedro Echaurren y Andrea García, tíos abuelos de los actuales propietarios. A partir de 1916 se abrió la vía estrecha Haro-Ezcaray y las locomotoras sustituyeron a las incómodas diligencias como medio de transporte, así que comedor y cocinas del Echaurren bajaron para situarse a pie de calle tras los soportales de entrada. En 1957 Marisa y Félix tomaron las riendas del establecimiento y trabajaron lo que no está escrito para colocarse en el mismo centro del mapa gastronómico mundial. Y ahí siguen.
Por el lugar han pasado muchas generaciones de cocineros para aprender el oficio y admirar la soltura de la gran dama ‘Sánchez’, que al igual que las ‘mères’ lionesas reivindica desde el fogón la nobleza del oficio y la dificultad que entraña cocinar bueno. Pero el alumno más aventajado que pulieron las manos de tamaña cocinera es su hijo Francis, mira tú, que añadió a la casa una nueva puerta de acceso a un verdadero restorán, El Portal, puro vendaval de ideas frescas, ricas e ingeniosas, la madre ya puede estar bien orgullosa, redios.
Vuelan en cohete hacia el espacio sideral con los renovados espacios comunes de impecable aspecto nórdico que anteceden a los dos comedores. Tómense un piscolabis en el precioso gastro-bar y decidan qué ruta tomar a la vera del fuego de su chimenea. Una de ellas es el camino de vuelta hacia la cocina de Marisa, puerta derecha, con productos tal cual son, espárragos, morcilla, terrina de queso de cabra, ¡qué croquetas!, paté de caza, sopa de cocido y pescado, patitas a la riojana, callos y morros, corderito en salsa, albóndigas, redondo al horno, manitas de cerdo con peras, flan de huevo de caserío, torrijas y quesos…
Puro puenting
El otro viaje es de ida, puerta izquierda, puro puenting en caída libre con chirivueltas hacia la lucidez de un Francis más en forma que nunca jamás. Les invito a que se adentren en la cabecita del chaval y disfruten como pigmeos con sus platos rocanroleros: empiecen por el ‘Mediterráneo’ u homenaje a la dieta mediterránea en forma de ajo blanco con pepino; sigan con el polvo helado de hierba fresca con queso de Munilla, lechecillas y un aire muy riojano de leche de oveja ahumada que es puro paseo por la serranía; hinquen diente al hongo asado a la parrilla con clorofila y pera o a la cigala con oreja de cerdo en adobo con un caldo divino; y no se piren de allá sin probar la merluza a la romana confitada con pimientos y sopa de arroz.
No se corten y reclamen sobre la mesa algunos platos que su madre le presta, verduras frescas, pochas con fritada de tomate y guindillicas o el rape con almejas, hongos y calabaza. Aticen un postre ligero, la manzana sin fin con helado de menta fresca y, sin disimulo, pidan una tosta de queso de Cameros con manzana y helado de miel de Ezcaray. Larga vida al Echaurren.
