Cocinero del Año en Lo Mejor de la Gastronomía y uno de los siete sobresalientes de la guía: Adrià, Berasategui, Dacosta, Roca, Ruscalleda, Subijana y el flamantemente ascendido Josean Martínez Alija. No en vano estamos ante el último gran talento que ha surgido en las cocinas, hace ya siete u ocho años y que ahora alcanza la cúspide. No exageramos, en absoluto, nada de nada de nada de nada. ¿Cuántas mentes tan esclarecidas a la hora de concebir los platos y manos tan virtuosas para materializarlos existen? Muy pocas. Pregunta que se hace extensible a todos los ámbitos territoriales, ya que sus dones rompen fronteras, no tienen parangón universal, hasta el punto de que podemos aseverar que nos encontramos ante uno de los cocineros de nueva generación más importantes del planeta. Sin embargo, un interrogante está por aclarar ¿Sabrá convertirse en un astro terrenal? Cualidades, una tras otra... las posee todas para ello.

Creaciones geniales

En el 2007 ha lanzado dos creaciones verdaderamente geniales. Los primaverales guisantes crudos a la parrilla sobre yema de huevo encebollada con matices de vainilla, que constituyen la mayor exaltación de la mejor materia prima a la que el artista ha aportado dulce fantasía; y los alucinantes y supergelatinosos noquis de cebolla roja y cayena con caldo de chipirones y mini calabacines, receta que convierte la nada en gloria. Los callos de bacalao sobre un fondo de alcachofas, algas y curry representa un tratamiento y una manera insólita de ver y armonizar tan prestigiosa consistencia. Los chipirones confitados sobre una sopa de arroz, legumbres y hierba limón brinda una inédita textura supergelatinosa del cefalópodo. El taco de bacalao asado bajo la llama, servido sobre una sopa rústica de sopako con matices ácidos y amargos, aspira a ser la mejor receta del salazón que se invente en mucho tiempo. Las hebras de cerdo ibérico con jugo de hierbas campestres, miel y patata adobada rememora la satisfacción de los guisos de antaño con sorprendente audacia.

La carta del Guggenheim capitaliza algunos grandes éxitos, como las humildes y exquisitas patatas Roseval con jugo de vainas crudas; como el manjaroso y técnico foie-gras de pato asado sobre jugo yodado con comino y brotes de salicornia; como la impecable y compleja lubina o el rodaballo asados en sartén con puré de tubérculos –batata, yuca y ñame– al azafrán y a la cayena y consomé acidulado de setas; como el audaz pollo ahumado con hojas de romero y lima y como la leche de oveja latxa con vainilla y violetas, cuajada con mangostán y jugo espumoso de lichis.

Es evidente que nos encontramos ante una de las mejores culinarias del planeta, también es evidente que el restaurante no merece tan altos elogios, ni mucho menos. El sobresaliente corresponde única y exclusivamente a la cocina.