22.04.09 -
Arroz socarrat -pegado o agarrado a la cazuela en valenciano- a la plancha con gambas.
Raúl Alexandre tiene talento natural. Es un cocinero equilibrado que garantiza el festín. Su fórmula es infalible: compatibilizar el producto y la alta cocina. Se pueden comer manjares excelsos en estado puro, fórmulas harto elaboradas sin excesivas ínfulas, o alternar lo uno y lo otro. Al gusto del consumidor. Y la mejor opción es configurar un menú degustación en el que participen todas ellas de diferentes maneras, incluyendo algún plato popular que siempre tendrá la impronta del chef.
Es el caso del suculento y nobilísimo arroz con monumental gambas roja, que se potencia con un audaz socarrat obtenido sobre la plancha. Ciertamente original e incontrovertido sápidamente. O del rossejat de fideos finos, y tan finos; una sustanciosa paella de pasta rebosante de tropiezos: langostinos, gambas, cigalas, lo que mejor del mercado.
Identidad y sabiduría que queda patente una y otra vez, como en la original y virtuosísima fórmula de la anguila al i pebre, que se ofrece con dos texturas, ya que la piel se presenta crocante, acentuando su potencia sápida. La salsa, sin embargo, se estira y refina lo indecible sin perder un ápice la memoria. Repetimos: la anguila all i pebre es obligada, como el arroz socarrat con gambas igual de obligado y lo mismo podemos decir del rossejat de fideos finos, y ¡cómo no! las cigalas en costra de sal; las mejores del mundo, para que no haya dudas.
Portentos
Como de medalla de oro son las gambas rojas cocidas, o la cigala real o cigarra, simplemente asada y realzada con un consomé de verduras. La gloria existe. Qué decir de los percebes, las ostras, las almejas y las espardenyes. La naturaleza y la naturalidad en su máximo esplendor.
Se impone disfrutar de algunas talentosas propuestas. Portentosa la anchoa en salazón con cebolleta, microvegetales y sopa de escalibada. Igual de exuberante la ensalada de trufa negra con alcachofas maceradas. Portentosa la nueva versión de los calamares en su tinta, con confitura de cebolla, que deslumbran por su pureza, elegancia y vistosidad, saliendo el cefalópodo jugosísimo, en un punto 10. Precisión y derroche extensibles al suquet de pescados con frutos de mar. En resumen, que nunca comimos tan bien en Ca Sento.
