05.10.09 -
Xaxu con helado espumoso de coco, un postre genial de Subijana.
Restaurante Akelarre San Sebastián
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Akelarre suena a palabra mágica, huele a fuego, a horizonte limpio, a salitre, a carne de mujer, y por eso los que lo frecuentan dan testimonio de lo bien que posa y guisa esta casa donostiarra; desde la barra del Floridita, que pone fin a la honra del más casto, hasta el atolón de Toamatou, todos reconocen y admiran a este chef que lleva más de treinta años dando su particular vuelta al mundo con su restorán a hombros. Pedro y sus secuaces pilotan uno de los mejores locales que uno conoce; pelean día a día frente al mar y habitan un lugar construido para albergar una cocina de imposibles, amiga del juego y de los contrastes.
Sus fogones escriben todos los días la historia más reciente de nuestra gastronomía y en el ejercicio de una cocina culta, llevada a la mesa con estilo, han ido despojándose de lo más superficial, recreándose en su esencia. Evolución es la palabra clave: Pedro traza rutas por todos los continentes y patea sus mercados, reconoce sus recetarios, huele y da forma en el fogón a sus experiencias vitales, ayudándose de ingredientes que le permiten que su comensal haga una gran cruz sobre el mantel reconociendo en qué lugar del mapa está: besando el Cantábrico, agarrado como una lapa a las rocas de Igueldo.
Comer allá es como ir a toda mecha en auto con la ventanilla bajada; abran boca con la caja de Pandora que contiene zurrukutuna, rulo de morcilla, ostras que se comen con cáscara como en los cuentos de Roald Dahl, polvorón de alcachofas y perlas de foie gras y tapioca; prueben el txangurro frío y caliente en ensalada con su coral, siroco de feliz gazpacho con tres verduras falsas y una verdadera.
Juegos malabares
Los guisantes lágrima hechos en ‘cocotte Staub’, con tallos de lechuga, patata nueva y espárrago blanco, habrán pasado a la historia, pero estaban tan sabrosos que hay que comentarlo, quizás el año que viene, prueben suerte. Sigan con las gambas con vainas al fuego de orujo y su brillante puesta en escena; las setas con ‘pasta al huevo’ y mahonesa de piñones tostados, que no son lo que parece, tan solo un juego de malabares que se unta con pan; el salmonete integral, asado y untado con un barrillo maravilloso de sus espinas y cabezas, guarnecido con tres fusilis de perejil, soja y ajoblanco; y el cochinillo, para terminar, asado con la piel churruscada, bolao de tomate y emulsión de ibérico.
¿Y de postre? Pidan el xaxu con helado espumoso de coco, un iceberg descomunal de leche de oveja que homenajea al bocado dulce de los Gorrotxategi, sustituyendo con mucho ingenio su glaseado por pequeñas gotas de azúcar sobre el plato; o la otra tarta de manzana, postre Gehry, especie de alerón que se parte la caja de todos los dulces, sin crema ni traza láctea. José Saramago reconoció en el libro de firmas del lugar que Dios existía y que, sin duda alguna, se llamaba Pedro Subijana.
