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GASTRONOMÍA. El Gourmet
Restaurante Senda de los Olivos: Recetas de un visionario
Senda de los Olivos (Ablitas-Navarra)
24.04.08 -
Pochas al estilo de Iñaki, con centro de vieira y caviar.
Senda de los Olivos
Puntuación: 6,5
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Puntuación: 6,5
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Iñaki Núñez es unos de esos personajes visionarios y ciertamente tenaces capaces de transformar la tierra y conquistar el mundo. En el sur de Navarra, a una decena de kilómetros de Tudela, ha inundado de agua un lugar inhóspito de secano, donde ha construido un castillo inspirado en el de Olite. Tanta fantasía, tanta voluntad, tanto esfuerzo... han hecho posible, ante el asombro general, un vergel gastronómico. Un oasis del lujo que llama a solazarse y disfrutar de sus 200 hectáreas de viñedo, de una preciosa bodega, de un hotel en verdad monumental y de un restaurante con encanto. Increíble, para sentirse como un grandísimo terrateniente.
Cuenta en los fogones con la inestimable colaboración de Javier Luariz-Ayerdi; un chef con oficio en la alta cocina que tiene los conceptos claros y que demuestra una inquebrantable conducta. Platos bien compuestos, limpios sapidamente, expuestos con belleza, que persiguen marcar la diferencia gustando a todo el mundo. Evolutivos y asequibles. Y en muchos casos, con neta identidad Navarra, que se concreta en la utilización de productos del territorio o en nuevas articulaciones inspiradas en recetas históricas.
Ingenio
El juego de espárragos con huevos de corral a baja temperatura con aceite de trufa blanca Pago de Cirsus se nos antoja una inspiración sensata y meticulosa de la popular receta ribereña, resultando incontrovertible en su gusto. En similar línea de idiosincrasia sibaritizada e ilustrada tenemos el salteado de verduras con hongos y cigalas al aceite de perejil, al que cabe exigirle desde un prisma gourmet, con independencia de su gustosidad y eficacia, una reducción en las cocciones vegetales.
Muy ingeniosa la propuesta que se ampara en el atractivo título de las muy famosas pochas de Tudela con centro de vieira, caviar iraní y reducción de chipirón. En realidad, un plato en que todos los ingredientes marinos se muestran excelsos e inmaculados, apenas calientes o fríos, que cuentan con el estimulo de un ravioli explosivo de puré de alubias y unas pinceladas de una riquísima salsa negra. El majestuoso tronco de merluza adornado con infinidad de hortalizas crujientes y aceite de arbequina Pago de Cirsus constituye un ejemplo de magnimidad y concreción; no se puede pedir más a tanta pureza escenificada.
El bacalao ajoarriero con bogavante representa otro enjundioso rejuvenecer de valores intemporales a los que el paladar acoge con gustosamente. Y la torrija tostada y caramelizada, cremosa y sabrosa, con salsa inglesa y helado de almendra culmina el festín con alegría y copiosidad. Dada la juventud del proyecto, 8 meses, calificación provisional.
