25.06.09 -
Anchoa con infusión de melón, merengue de tomate y tostada de maiz.
Restaurante Xarma San Sebastián
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De entre todos los cocineros que existen sobre la faz de la tierra, altos, bajos, arrogantes, fantasmas, buena gente, farrucos, cojos, calvos, chaparros, flacos, siesos, milindris, listos, tontos, pelmas o afanosos, me gustan los que dan poco la paliza, pues conozco a muchos y, en síntesis, comparando, somos todos igual de tontos. Pero una clave para diferenciarnos consiste en fijarse en el fondo de los ojos, lugar en el que no hay espacio para la mentira y en el que habita, desnudo, el estado de ánimo y la felicidad.
Aizpea Oihaneder y Xavier Díez Esteibar, los patrones de Xarma, son dos tipos valientes de ojos grandes que brillan como luceros de ámbar, fíjense y verán; en su interior esconden arrojo, locura y regatos de agua fresca, campesinos de Laguiole con abrigo en tiempo de siembra y con sombrero de paja en el de cosecha, molinos, semillas, espigas verdes, pichones, codornices, amapolas, lebratos y conejos, búhos y mochuelos, ratones, lagartijas, alcornoques y humo de rastrojos de la dehesa extremeña.
Gusto y rigor
Todo eso y más cabe en la mirada de esta pareja que se mueve casi como un único ser. En cualquier plato de su carta hay carretera y manta, horas robadas al sueño, esfuerzo, sudor, lágrimas, éxitos -son viejos amigos de una estrella michelín conseguida en el desierto del Rocamador-, mucho gusto y pulso firme emplatando con rigor y suma elegancia.
Cuando entren al coqueto Xarma, ábranse de orejas y rebócense en el descaro de una cocina franca. Gocen como monos con el aperitivo de bacalao con hongos, jarabe de sidra y una emulsión de tinta de chipirón; la anchoa con infusión de melón, merengue de tomate gratinado y tostada de maíz; las yemas asadas de espárragos sobre tierra de ibéricos y sopa de queso de Irati; la merluza asada con estofado de moluscos y habitas tiernas salteadas o el costillar de cordero asado con crema de maíz, aceite de olivas negras y ensalada con pimentón de La Vera.
Se les ve el plumero de haber lidiado con toreros de estoque, Michel Bras ‘Chicuelo del Aubrac’ y Martín Berasategui ‘El Garrote de Lasarte’. ¡Vaya postres!: helado de cuajada sobre crema de arroz con leche y talos de membrillo o el pudding de pera con crema helada de cacao, merengue gratinado de regaliz y pan especiado.
Los domingos sirven un aperitivo delicioso en una terraza en la que también dan de comer o cenar y regalan un menú diario a 28,50 euros de nada. Tienen dos parkings bien cercanos y una parada de taxis por si uno quiere irse a casa haciendo eses, que la carta de vinos es una ganga.
