30.09.08 -
Lubina con verduras salteadas, velo de jamón y romesco
Restaurante Kokotxa (San Sebastián)
Puntuación: 7.
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Daniel López accede sobradamente a la notabilidad después de llevar las riendas junto a su mujer, Estela Velasco, de este sencillo restaurante, situado en pleno corazón de la Parte Vieja desde hace seis años. En este tiempo ha adquirido una gran solidez que se manifiesta en el estilo: alta cocina moderna reflexiva y posibilista. Destaca en primer lugar la calidad de los productos que utiliza; en verdad selecta. Superior aún son los puntos de cocción, siempre impecables, que ponen en realce las cualidades sápidas y táctiles de los ingredientes; mariscos, pescados y carnes salen rezumando jugosidad.
No hay el más mínimo error en lo fundamental y tampoco en los complementos, siempre finos y logrados, si bien es cierto que alguna salsa podría concentrar mayor intensidad y definición. Las presentaciones resultan a su vez distinguidas, marcando la diferencia en la sencillez, sin recaer en sofisticaciones, muy en consonancia con el concepto de los platos.
Esencias
El tartar de bonito con salmorejo y sorbete de cebolla caramelizada refleja a las mil maravillas lo que es esta cocina: recreación contemporánea de sabores tradicionales. Inmaculado el pescado, refinada la sopa y originales las formas. En similar espíritu evolutivo y de resultados está el chipirón a la plancha con panceta asada y resultón fondo de patata ahumada; todos los elementos preservan su identidad.
La vieira, gigante, tan sólo marcada, manjarosa hasta decir basta, se rodea de medallones de pulpo y se engalana etéreamente con un ocurrente pil pil de rape y soja. Fenomenal el bogavante, tanto por bondad como por tratamiento, que se dispone sobre un exquisito ajo blanco y en compañía de unos fideos de eneldo. En similar línea de esencialidad y consumación el lomo de lubina asado sobre un nítido y suculento salteado de verduras, magnificado con un sabroso velo de tocino ibérico y con el aliciente de una pincelada de romescu.
La presa de cerdo ibérico, otro género estelar, sustanciosa, mantequillosa, sonrosada, se adorna con una manjarosa crema de Jabugo y con unas apetitosas migas crujientes. Lo mismo que la tarta de queso en vaso, o la mamia esponjosa con crema moscobado y helado de nueces.
