27.10.08 -
La manzana verde, expresión de la singularidad del restaurante madrileño.
La cocina de Paco Morales aspira al Olimpo gastronómico. Después de formarse en Guggenheim Bilbao, Mugaritz o El Bulli, inició vuelo propio en noviembre de 20007. Un primer año esplendoroso le sitúa en una posición envidiable. Tiempo habrá de escalar posiciones, a la par que el chef vaya estructurando un equipo, engrane los componentes y gane en experiencia, seguridad, libertad... Su proyección, si el éxito comercial le acompaña, es infinita. Tiene cualidades y formación para conquistar las más altas cumbres. Y tiene coraje, ambición, estrategia... tan sólo le falta ir cumpliendo años.
Paco Morales en compañía de su mujer, Rut Cotroneo, prestigiosa sumiller y directora de la sala, ejercen en un pequeño y superlujoso hotel, el Hostes, frente a la Puerta de Alcalá, que se contempla desde las mejores mesas del comedor. Desde sus inicios se convirtieron en una de las máximas referencias de la alta cocina en Madrid. Estamos ante la coquinaria de autor más artística de la ciudad.
Para élites
Minimalismo, muy poco elementos en cada plato que encierran infinidad de sorpresas, que a lo largo de 2008 han evolucionado hacia sensaciones elegantes. Nada de confrontaciones, los matices se expresan con suma sutileza. Ese refinamiento y esa integración no nos ha de llevar a engaños, estamos ante un estilo difícil, contemporáneo, muy imaginativo... para élites.
La casa ha consagrado ya dos grandes platos: la ostra Gillardeau glaseadas con interiores de becada, sabores viscerales y el lomo de bacalao en costra de fécula de patata con lentejas, panceta y jugo de carne y bacalao, que ha sido distinguido con el Premio Giraldo. Otras propuestas talentosas son los erizos con algas, col, rábano y semillas de mostaza; la nécora negra con guindilla, mangostán, leche de almendras y caviar; la espardenyes a la plancha con caldo de arroz carneroli y los últimos espárragos blancos; la cigala con berza gallega, nuez de Peca y compota de manzana reineta; las tripas de bacalao con oreja de Judas, patatas, láminas de castaña cruda y jugo de carne; el San Pedro a la plancha con caldo corto de coquinas y médula de atún frita y algunas articulaciones de caza, en especial tórtola y becada.
¡Ah!, excepcionales postres, como la remolacha, la manzana verde y la ganache untuosa de té verde con muselina, crema y jalea de yuzu. En pocas palabras, una de las cocinas más artísticas del panorama gastronómico.
