Dani García ha decidido dar un salto cualitativo en su oferta culinaria, que ha ganado en profundidad y fantasía. Estamos viviendo una evolución profesional que puede terminar alcanzando a corto y medio plazo más alta cotas. ¿Qué ha de hacer para lograrlo? Mayor impronta, dictar un mensaje con mayor enjundia. Eso no quiere decir que el chef no tenga una personalidad muy definida, por supuesto que sí, aunque en ella prevalecen valores exteriores a los aportados por él mismo. Asumiendo su trayectoria, consuma una simbiosis de inspiración pura andaluza, de gran raigambre en el recetario, con un desarrollo tecnológico de vanguardia, en el que juega un papel determinante el nitrógeno líquido, al que se buscan nuevas aplicaciones.

Estamos ante sabores territoriales, muy humanos, en verdad refinados, que se presentan con formas galácticas. Esa es otra de las características de la coquinaria de este chef, la puesta en escena, la espectacularidad con que se presenta la comida, que en infinidad de platos se convierte en un show, que seduce y epata.

Costumbrismo marciano

El comensal se descubre ante el denodado esfuerzo intelectual y material que encierran todas las construcciones: harto sofisticadas y complejas, técnica y sapidamente. En fin, que Dani se ha currado el 2008, proponiéndonos una audaz reinvención tecno del flamenco, con resultados logradísimos. Todo el costumbrismo y todo el recetario popular en versión marciana con instantes muy dulces: las aceitunas ‘nitro’ verdes y moradas rellenas de manteca de aceite de oliva, con magistral sopa de su aliño a la naranja y al comino; el consagrado gazpacho de cerezas con queso fresco y anchoas; el impactante ajoblanco, ajonegro, un ajoblanco de coco con arenque ahumado, ajo negro asado relleno de huevas de arenque y limón; la frágil tortilla de camarones cristal; la sorprendente piel de naranja churriana ‘nitro’ con ostras escabechadas, hoja de ostra y aceite de azahar; la nueva versión de la urta a la roteña o el pescado crudo nadando en el caldo de las verduras y perlas ‘nitro’ de manzana verde y wasabi.

En la carta encontraremos también la patata asada de feria rellena de atún y envuelta en papel de aluminio; el sustancioso y crocante cochinillo ibérico con tabulé de hierbas frescas y melocotón a la hierba luisa... y más y más imaginación que alcanza la genialidad con el tomate raf relleno de pipirrana con licuado de judías y tomates verdes y quisquillas crudas. Chapeau. Como a su vez hay que descubrirse ante la alucinante luna llena sobre el mar de Marbella: un paisaje esférico de chocolate blanco, vainilla, mandarina, yuzu y aceite de oliva.