Zaldiaran tiene muy perfilada su cocina y muy convencidos a sus clientes, que se encuentran plenamente satisfechos del estilo evolutivo que practica el restaurante de Gonzalo Antón, en el que conviven fórmulas magistrales de última generación con propuestas populares más convencionales, por lo general revestidas de gala. Los sabores son siempre conocidos, reconocibles, refinados, conjuntados y amables.

Vamos con algunos de los platos más emblemáticos. Exquisita la sopa de almendras con bogavante, que parece inspirada en el ajoblanco. Representa acrecentar la elegancia y la manjarosidad del popular condumio malagueño, dando al crustáceo el tratamiento de ingrediente principal y a la crema, de realce; cuando menos, ambos elementos comparten protagonismo.

Toques personales

La esencia del bosque en primavera posiblemente haya tenido su origen en un celebérrimo plato de Quique Dacosta, que se ha recreado posibilistamente: ofrece una arena de hongos sobre la que descansa una yema de huevo, unos trocitos de jamón y varias setas, entre las que sobresalen láminas de trufas, perretxikos y trompetas; colosal. Otra visión particular de una construcción contemporánea histórica, en este caso de Martín Berasategui: la ensalada de tuétanos de verduras con gelatina de tomate y bogavante. Se han simplificado los elementos, se ha pasado de la disposición plana a la superposición de ingredientes y se han introducido algunos toques personales, como unas tagliatelle de hinojo, para plasmar la fórmula madre con sello propio y refrendar la honorabilidad del producto.

El milhojas de patata, foie gras, manzana, trufa y vinagreta lleva más de una década ganando amistades. Las habitas con guisantes, lomo y callos de bacalao y gelatina de puerros es una doctoral forma de ver en primavera. Pragmatismo encomiable: verduras frescas a la plancha sobre toffee de guisantes, alcachofas, espárragos verdes, vainas... sabores inmaculados con texturas y colores vivos. Erudición y virtuosidad en el científico revuelto de trufas. La suntuosa cola de cigala con suculento arroz meloso nadando en un caldo de ceps nos brinda un paseo idílico por el periplo gastronómico del país. Los morros y callos tradicionales con salsa de pimientos choriceros incitan a pecar impúdicamente. El pichón asado, tierno, rosáceo, sabroso... Y fabulosos postres: especialmente suflé de chocolate.