Rubén Trincado es, conceptual y técnicamente, un cocinero aventajado. Toda la metodología en candelero la domina. No tienen para él secretos ni las gelatinas, ni las esferificaciones, ni las tierras, ni tanta ciencia como ha universalizado Ferran Adrià. Estamos, por tanto, ante un chef formado, sólido, profundo... que aplica todos esos saberes con inteligencia, sin asumir riesgos, sin ninguna estridencia. Madurez sápida que se refrenda en la manera de construir configuraciones lúcidas.

Es precisamente en los platos principales, de pescados y carnes, donde da lo mejor de sí. El título de bacalao, bacalao y bacalao brinda un lomo de pieza grande, hermosísima, justo cocido, un toque ahumado, inmaculado, manjaroso, que se dispone sobre un risotto de pasta impregnado de un caldo concentrado y gelatinoso del citado pescado en salazón, con el adorno escultural y textual de una zanahoria negra. Soberbio.

Los filetes de lenguado, desespimados y con pieles, reconstruidos, alardean de calidad, frescor, jugosidad, suculencia, contando con distintos complementos, entre los que nos permitimos destacar una esfera de azafrán y una cucharada de mermelada de cítricos. Sensacional.

Recetas de huevo

El pato de caserío a baja temperatura y lacado con cilindros de manzana, puré de aceitunas, jugo de frutos rojos, picada de frutos secos y brotes tiene cuanto debe tener: genero, técnica, trabajo, complejidad, estética... saber hacer y suma exquisitez. El artista muestra especial predilección por las recetas de huevo, que escenifica galacticamente. El huevo dorado, con el que ganó el Concurso Alcorta, es de una belleza irresistible. El coulant de maíz, que esconde una yema líquida, enriquecido con trufa, con un almíbar gelatinizado de lechuga y mostaza, más unas portentosas habas salteadas, es una propuesta alucinante en las formas. Es discutible la armonía entre la yema y el maíz y es aún más discutible el sabor de la salsa (almíbar gelatinizado de lechuga y mostaza), delicada y contrastada, si bien carente de definición. Ése es quizás el único pero que cabe hacer a Rubén, que debe buscar la nitidez en algún que otro realce, ricos, si bien a veces neutros. La panceta a baja temperatura con langostino en tempura de frutos secos, caldo de jamón y café turco incita a la gula alardeando de sabrosura, sustanciosidad y oficio. Y para terminar, postres también muy meritorios, tan aromáticos y refrescantes como la sopa de piña con aire de coco y helado de violetas.