05.09.08 -
Huevo a baja temperatura sobre un lecho de patatas y consomé de cebolla.
Bien sabido es que por este restaurante han pasado algunos de los chefs con mayor notoriedad de la alta cocina moderna vizcaína, lo que ha determinado ciertas mutaciones de personalidad, con independencia de los designios marcados por la familia Asúa, primero el patriarca, Juan Cruz y luego su heredero, Ricardo, que comparte decisiones con su padre. Incluso ha habido periodos en que el proyecto perdió ambición, con cartas más conformistas y comerciales, abriendo su mercado a un público heterogéneo y con menos inquietudes gastronómicas.
La impresión es que el fichaje hace unos meses del joven Sergio Bastard, un desconocido sin grandilocuente currículo si bien con una prolífica formación con grandes maestros, marca una nueva época. Esperamos y deseamos que se asiente en el tiempo y que refrende la apuesta inquebrantable por fórmulas innovadoras. Por de pronto, eso es lo que parece suceder.
El chef tiene algo poco común entre los cocineros: un innato sentido del gusto, que se constata tanto en los sabores como en la estética. Es, además, inteligente, ya que no se complica en exceso a la hora de construir, mostrando talento con muy pocos elementos, lo que redunda en beneficio de las ejecuciones, bastante bien controladas. Platos novedosos sustentados en insignes materias que traslucen nobleza, honestidad, naturalidad, exquisitez, imaginación y belleza.
Culinaria evolutiva e ingeniosa que pisa firme sobre la tierra sin proponerse en ningún momento epatar con seudogradilocuencias mentales o tecnocráticas, que tanto abundan. Por tanto, solidez y efectividad no exenta de pasión.
Dotes artísticas
El ravioli de carabinero, casi crudo, relleno de txangurro recién cocido, con salsa de la cabeza del primer marisco, es una bella composición monocromática, en rojo, que delata exquisitez sapida y rigor profesional. La vieira, a su vez selecta, jugosísima, recubierta de tocino, potenciador, con su coral, almejas, patatas violetas, una hora de pensamiento y jugo de moluscos refrenda todas las cualidades antes señaladas: carnaza, técnica, inmaculabilidad y hermosura y, sobre todo, honorabilidad.
Inenarrables dotes artísticas expresadas con suma sencillez: huevo a baja temperatura sobre un lecho de patatas chafadas al aceite de oliva nadando en sibarítico consomé de cebolla roja. Otro momento estelar llega con la minimalista e impecable lubina asada y ahumada con sarmientos sobre Camembert con pinceladas de reducción de oporto.
El pichón de Bresse cuenta con la magnimidad del producto y la meticulosidad del proceder, manjaroso y en su punto, más dos adornos sencillos y formidables: jugo de frutos rojos y polvo de cítricos. Y la degustación de chocolates es la herencia del paso de Sergio por Paco Torreblanca.
