Iñigo Lavado es un chef con recursos y amplia experiencia que vigila la muga irunesa y, de verdad, no podríamos soñar con mejor centinela. Se bate el cobre contra viento y marea en su restorán de la cornisa roja del Ficoba irunés, frente a la Tijuana del Bidasoa, allí donde aún existe un reducto invencible de comercios, salas de juego, hoteles y casas de alterne propias de peli pendeja de Robert Rodríguez. A pesar de todo, mantiene vivo un complejo gastronómico que ciertos aguafiestas dieron por muerto desde el principio; aunque el señor Lavado, como el sheriff de Dodge City, aguantó su temporal de años duros para reírse hoy de la crisis y de lo que le echen.

Nada más pisar el restorán, uno cierra los ojos y se siente bien instalado en una mesa confortable con luz preciosa, mullido asiento e impresionantes vistas sobre el rosario de montes junto a las peñas de Aia, La Rhune y San Marcial, nuestra cordillera vasca sagrada del Himal-aya.

Jamón de mar

La carta impresiona por su franqueza, directa al grano como un derechazo al ojo. En mi última visita me sentí el Pachá de Kapurtala, desfilaron ante mi todo un séquito de golosinas traídas desde la cocina con puro nervio; jamón ibérico del mar, que es como llaman a la mendreska cruda de atún rojo condimentada con sal y aceite de oliva; carabineros con guisantes, habas, coco y mejillones inspirados en una visita del patrón al Ze Kitchen Galerie parisino; huevo de caserío con patatas disfrazado de negro azabache jaspeado como un bolso de Karl Lagerfeld; foie gras asado al horno con peras al vino tinto en sentido homenaje al gran chef suizo Girardet, resuelto con la hechura de un hígado en su punto rebozado en polvo de vino y compota; salmonetes con picada de pistachos, especie de mojo de cilantro verde apasionado; pichón sangrante con semillas, cereales y estofado de interiores y carré de cordero tierno con castañas en virutas con un jugo bien ligado servido aparte y en salsera, como hacen en las casas burguesas más decentes.

Los postres son canallas y despelotados: sopa de naranja perfumada de vainilla natural con helado de té, crema de yogur y galleta de nueces; leche con galletas o una crema helada forrada de sésamo tostado con leche merengada y para terminar, el cacao y sus especias, revoltillo de distintas cremas servidas en vaso moderno de chato que espolvorean en la sala con mezcla aromática digna de rey mago.

David Guitera escolta a Iñigo en la cocina y Enrique Aguayo y Mónica de la Paz bailan por la sala pendientes de todo lo que se mueve.