28.08.08 -
Cordero lechal al sarmiento.
Restaurante Portal de Echaurren (Ezcaray-La Rrioja)
Puntuación: 7,5
Guía de críticas gastronómicas por provincia >>
Puntuación: 7,5
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Francis Paniego está inmerso en un esfuerzo titánico por desarrollar el proyecto que le han legado sus padres, Marisa y Félix, legendarios hosteleros riojanos. En primer lugar, hay que destacar el espíritu de superación, que se manifiesta en el férreo compromiso con la alta cocina moderna de autor. Se siguen ofreciendo los condumios que dieron luz y color a la casa, como las delicadísimas, por sabor, fragilidad y cremosidad, croquetas de jamón y huevo, los entrañables y sabrosos potajes (¿qué decir de los caparrones o de los garbanzos con rape y almejas?) o las fundentes manitas de cordero.
Son condumios que conviven con formulas magnánimas, rebosantes de creatividad, laboriosidad, técnica, cromatismo y sibaritismo. Platos que han tomado la carta y convierten en excepcionales los estupendos guisos populares. Francis ya ha consagrado algunas de sus creaciones. Ahí está la refinada, imaginativa y áurea visión del cocido local: el caparrón de oro.
Paseo por el campo
En la misma línea encontramos el valiente, rompedor polvo helado de hierbas (estragón) con daditos de queso de Munilla, lechecillas y espuma de leche ahumada; un paseo gastronómico por el campo. O el exquisito tartar de tomate y dátil, salpicado de cebollino, con manjarosa cigala marcada a la plancha y sutil ajo blanco; colosal. Y no olvidaremos la más excelsa merluza rebozada conocida y por conocer: se confita a 45 grados y se sirve con pimientos y una liviana sopa de arroz.
En el último ejercicio ha habido propuestas impactantes y perfectamente consumadas, entre las que nos permitimos destacar dos: una inmaculada y jugosa sardina engalanada en plata, de radical tendencia mineral, que expresa la ambición artística del chef; y el rabo de cordero glaseado sutilmente, aromatizado con jengibre y adornado con hortalizas. Otra fórmula muy meritoria es la oreja de cerdo asada, un bocado táctil, al que se da un toque de distinción con la presencia muy matizada de sensaciones amargas y dulces que evocan al café y a la vainilla.
También de gran nobleza la jugosa lubina, que no llega al punto rosa pero se queda cerca, engalanada con sabores tradicionales refinados y presentados con esbeltez: crema suave de patata y coulis de ajo. En su empeño la casa se la juega en combinaciones tan osadamente frescas y fuertes como la que lleva por título ‘Mediterráneo’: pepino en concassé con almendras frescas, yogur, helado de manzana, pan y aceite jienense picual; casi nada. En fin, historia, una historia viva que persigue rejuvenecer.
