26.01.09 -
Los percebes, de gran tamaño, llegan a la mesa frescos.
Restaurante La Flor de Tetuán Santander
Puntuación: 6.5
Guía de críticas gastronómicas por provincia>>
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Se cumplen ya 22 años de andadura del restaurante de Angel Guartas Aguado, ubicado en un entorno muy popular, cerca del santanderino Puertochico. La Flor de Tetuán es conocido por la excelsituz de las materias primas que ofrece, especialmente en lo que se refiere a mariscos y pescados. Muchos aseveran que, junto al Bar del Puerto, son los dos templos de productos del mar en Cantabria. Es cierto, se podrán tener percebes iguales, pero difícilmente más grandes y más frescos. No tan voluminosos pero sí tan exultantes las lubinas, los cabrachos, los San Pedro o San Martín...
La cocina es primaria y costumbrista. Sin embargo, el chef, Gerardo Peña, sin dejar de ser sencillo y tradicional, denota un apreciable sentido innato del buen gusto y, para mayor gloria, sabe adecuarse a la clientela. Basta que pida puntos de cocción breves, para que le saque los pescados tan certeramente cocidos como en un restaurante de alta cocina de vanguardia. Eso sucedió con el rodaballo, de 2 kilos, descomunal de bondad, que salió con las carnes junto a la espina ciertamente rosáceas; con una jugosidad que para sí quisiesen en Elkano, Kaia Kaipe o Etxebarri.
Tanta manjarosidad intrínseca y tan preciso asado tuvo un tercer motivo de alegría: el realce, un convencional y sabrosísimo jugo de marisco al que había dado cuerpo y mayor sustancia la gelatina del pez. Un lecho de patatas panadera, empapadas de la salsa, incitaban a la gula. Tanto atavismo, al que puso la guinda unos cortes en el lomo superior, en que se insertaron rodajas de limón, como antaño se hacia con el besugo, no evitaron que todos los miembros de la mesa soltaran unos cuantos ¡bravos!
Exquisita ensaladilla
Antes ya se había hecho la ola a los percebes, sobresalientes. A una exquisita ensaladilla de marisco, con la que se agasaja a la llegada y que debería incorporarse a la carta, eso sí, sin la tartaleta dulce en la que se sirve como aperitivo y distorsiona un poco su sabor. También a las rabas, que irradian naturalidad y no pecan ni de enharinado ni de fritanga. Y a un pulpo a feira con cachelos, impecable. Y a las torrijas caseras, gratificantes, en verdad satisfactorias.
Otras especialidades: almejas a la sartén o a la marinera, centollo cocido y arroz con bogavante. En este establecimiento, más que la cultura, el arte y la ciencia culinarias, imperan la nobleza de las materias, la precisión en las cocciones y un particular don del gusto.
