05.09.08 -
Boquerones en vinagre con huevas y bouquet de puerros
Se esta produciendo una gran renovación culinaria en el pintxo donostiarra. He aquí un número uno en la materia. Hay que aclarar que cuenta con la desventaja del local: una tasca a la antigua usanza. También con la exposición de la barra, bastante primaria. Curiosamente, esta austeridad, tanta rusticidad, no tiene nada que ver con la cocina que se practica, importante en criterios y plasmación de sabores. Tan relevante que debe olvidarse de las apariencias, acceder a la media docena de mesas que hay en la parte de atrás del bar y animarse a hacer una comilona, nunca mejor dicho, que tenga por protagonista a unos cuantos pintxos y concluya, si es que su apetito es voraz, con una cazuela vasca típica.
El artista, el pequeño artista se llama José Antonio Calvo, un tabernero convertido en cocinero. Posee cuatro grandes cualidades. La primera, sus construcciones, por lo general, se sustentan en la estructura del pintxo, suelen tener una base sólida: panes, masas crocantes, bizcochos, etc. Vamos, que se pueden comer con la mano o con cuchillo y tenedor. En segundo lugar, estamos ante fórmulas cultas harto trabajadas, complejas de realizar. Más aún, las combinaciones de sabores resultan imaginativas y muestran madurez y armonía.
José Antonio tiene pasión por el foie gras. Seguramente ningún bar lo trabaje tanto y tan meritoriamente. Dos fórmulas magistrales: la impecable y lucida mousse de foie gras envuelta en gelatina de Pedro Ximénez con crema de Módena, germinados y panecillo de pipas y la exquisita terrina de foie gras sobre un sensual y perfumado borracho con orujo de hierbas y vino de jerez más pasas. Otra joya, tras el título de miniparrilla de bacalao con ensalada de caserío efervescente se ofrece una antológica y espectacular tosta de bacalao ahumado al sarmiento ante los ojos del comensal con un chupito vegetal en probeta.
Un logro intelectual y palatal: el canapé de anguila ahumada con calabacín y crema de champán. La copa de puré de garbanzos con costrones de pan, juliana de jamón y aceite de trompetas de la muerte; los boquerones macerados en martini blanco con huevas de pescado y las manos de cerdo en su jugo con callos refrendan el nivelazo del chef.
Para finalizar, se pueden compartir alguna o algunas de las cazuelas, de bacalao con salsa de tomate y pimientos verdes (12 €), de chipirones en su tinta (15 €) y de callos (12 €), además del bacalao a la brasa de sarmiento (15 €), condumios harto gratificantes.
