28.07.09 -
Falda asada de ternera con ajos, patatas y jalea de lima.
Restaurante Andra MariGaldakao
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En las inmediaciones de la iglesia del barrio de Elexalde creció en época ya pasada un hermoso roble bajo el que los fieles de aquel entonces conversaban antes de misa, motivo por el cual los vecinos lo denominaron «el roble de las mentiras»; tras la guerra civil, aquel ejemplar murió de pena y rabia. Hoy, a escasos metros se levanta el Andra Mari, un roble mejor plantado y de imposible tala que desde sus fogones lleva años consolidando sus raíces. Roberto Asúa lo custodia, pues conoce mejor que nadie el tesoro de la cocina vizcaína de raíz; un recetario reinterpretado con valentía, sentido común y modernidad.
Es uno de los restaurantes más auténticos de Vizcaya, referente de la cocina vasca que mantiene siempre el estilo, sin altibajos, con grandeza y mano diestra. Han gastado allí cazuela casi todos los chefs vizcaínos importantes y hoy es Andoni Arrieta el chef que pringa en la cocina bajo la tutela de Roberto y empuña el cuchillo ayudado por Zuriñe García e Iker Jairo. Vuela muy alto y mantiene viva una carta que nada más leerse convierte tu hambre en la del perro del afilador, que se jamaba hasta las chispas por comer algo caliente.
Siéntense a su mesa y disfrute del entorno apaciguador del valle del río Ibaizabal, los montes de Dima, Oiz y Gorbea y cuando se les seque el gaznate, emocionados, péguenle un trago a un culo fresco de Saarte, la mejor sidra que se hace hoy en el país, traída desde Ataun. Y a continuación amárrense la servilleta al cuello entregando su alma a Margarita Atutxa y sus muchachas, Argiñe Iribar e Itziar Legorreta, para sentirse indianos felices. Les acercarán a la boca un chicharro marinado con tomate compotado y escabeche de naranja; la cigala asada con tuétano y coliflor da susto de muerte, ¡vaya tamaño!, es una pirueta riquísima en la que encontrarán al mismísimo Ferran Adriá, a Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui o Jöel Robuchon en el fondo del plato.
Como un obispo
Sigan con los hongos, raviolis de huevo crujiente y patatas servidas como un trinxat catalán; arreen con los garbanzos estofados con callos de bacalao, morcilla y pringue de pimentón, potaje digno de obispo de Mondoñedo; rediman sus pecados del día con la merluza cocida en un jugo de moluscos, congrio y mejillones con tirabeques tiernos; vuelvan al infierno con las manos de cerdo estofadas con migas y cigalitas, emplatadas con premeditación y alevosía y permítanse, por un día, ponerle cuernos a su dieta con una falda asada de ternera con ajos, patatas y jalea de lima.
Los dados de manzana reineta con su jugo, helado y sidra son un homenaje, en clave bien temperada, a la tarta de manzana, con todos sus preludios y ninguna fuga; y del pastel de calabaza y mantequilla con naranja, azahar y miel, pura manteca, dice el chef que empezó a trabajarlo en 2002 y que hoy puede decir con orgullo que está acabado.
