El día que Aitor Basabe decidió ser cocinero les dio un enorme disgusto a sus aitas. Ellos sabían por experiencia propia lo sacrificada que es la profesión. Durante varias generaciones su familia había regentado un txakoli en Ibarrekolanda. Pero la vocación la llevaba en los genes y el espíritu de superación, también. Ambas cualidades y, sobre todo, su mano en los fogones le llevaron a cocinas tan reconocidas como las de los restaurantes Bermeo, Guria o San Román de Escalante, hasta que el 11-S de 2001 recibió la noticia... El mismo día en que las Torres Gemelas de Nueva York sucumbieron a un ataque terrorista, Miguel Zugaza, anterior director del Museo de Bellas Artes de Bilbao, le confirmó que había sido elegido para hacerse cargo del restaurante. Josu Bergara, entonces diputado general de Vizcaya, que sabía que el txakoli de su familia estaba presidido por un árbol, le sugirió Arbola Gaña como nombre para el nuevo templo culinario, que nacía con la vocación declarada de «hacer arte en la mesa».

El local, con una decoración minimalista, destaca por sus grandes ventanales, rodeados por frondosos plataneros y castaños de indias que se encuentran en esa zona del parque de Doña Casilda. En sus mesas han hablado de política todos los dirigentes de los partidos del País Vasco, han comido futbolistas del Athletic, toreros como Julián López ‘El Juli’, artistas como Miquel Barceló, Dario Urzay o Jesús Mari Lazkano y actores como Gérard Depardieu y Sigourney Weaver. En su espectacular terraza se puede tomar un café y una copa. Desde allí es desde donde mejor se ve la escultura de Richard Serra.

Sin embargo, todo lo señalado no tendría la menor importancia sin una buena comida. En la carta de esta temporada se puede disfrutar de platos nuevos como el foie con jugo de vainas y gelatinas de ajos y soja; prensado de morros de ternera con jugo de choriceros; erizos marinos sobre un yodo de ostras y pan de aceitunas y, de postre, ‘otoño en el museo’ (violetas, reineta y pinot noir).