El Correo Digital

Aunque ahora le dediquen ferias, al principio quienes buscaban la trufa negra de Álava eran foráneos. Recolectores llegados de Huesca o Lérida competían por hallar este manjar que, siglos atrás, ya había conquistado los paladares de egipcios, griegos y romanos. Así fue hasta que algún lugareño avispado decidió que era el momento de apropiarse de lo suyo y perseveró en la búsqueda del hongo. El descubrimiento se convirtió en un buen negocio mantenido en secreto hasta que, en los años noventa, las instituciones promovieron su cultivo, proporcionando a los alaveses una nueva alternativa de explotación agrícola.

Quienes aún no hayan probado la afamada Tuber Melanosporum –nombre científico de la trufa negra- podrán hacerlo en Santa Cruz de Campezo; hasta entonces, créanme, nadie les explicará qué gusto tienen. «Es imposible definir su sabor y, en cuanto a su aroma…, huele muy fuerte», lo dice Asun Quintana, que lleva años desenterrándolas. Como otros buscadores, utiliza perros adiestrados para localizarlas. «Olfatean el suelo y, cuando encuentran una, la descubren con la ayuda de sus patas delanteras. Entonces, somos nosotros quienes las sacamos con un machete trufero. No hay raza específica para esto, simplemente deben ser perros con buen olfato y obedientes». Para que los vean actuar, a las 11.30 horas han preparado un concurso-exhibición con cuatro participantes.

Explicar el aspecto de las trufas es menos complicado. De superficie rugosa, son fácilmente identificables por el color negro violáceo y la venas blancas que muestran en su madurez, justo cuando se procede a su recolección, entre diciembre y febrero. Miden entre 3 y 7 centímetros y pesan de 30 a 50 gramos –algunas cultivadas llegan, excepcionalmente, a los 250–.

Dar con ellas no es fácil, ya que se esconden bajo tierra en profundidades de entre cinco y veinticinco centímetros. Allí viven asociadas a las raíces de un árbol –en el caso de Álava, encinas, robles o avellanos– que les suministra parte de su alimentación. Una pista para situarlas, por si algún día se anima: requieren suelos calizos en lugares despejados y aireados, donde penetre el sol con facilidad y llueva. «La parte sur de la provincia es óptima para su desarrollo y también hay perspectivas en la zona que linda con Ayala, Orduña y Pozuelos, además de en la Rioja Alavesa», explica Asun.

Venta de productos

Pero no nos engañemos: para los co­modones, más fácil que ir a buscarlas es ir a comprarlas. El domingo podrán encontrar la trufa negra de invierno en los puestos del frontón, abiertos desde las 11.00 hasta las 15.00 horas. Además venderán productos derivados como vino blanco, crema de queso o huevos trufados y otros típicos alaveses entre los que destacan sidra, queso, vino, aceite, txakoli, miel, pollo, alubia y, por supuesto, patata. Antes de poner cara de susto al descubrir los precios, tengan en cuenta que los mejores placeres suelen ser también los más caros; la trufa fluctúa entre los 400 y 600 euros el kilo. Que esta cantidad no les desanime, los bolsillos más modestos pueden esperar hasta la degustación popular de la plaza, en la que repartirán pintxos elaborados con este hongo. Y, si el hambre aprieta, a las 12.30 la Casa de Cultura acoge una cata de cordero ecológico, huevo y vino blanco por sólo tres euros.

Y por la tarde...