El Correo Digital

«Ya lo decía mi abuela, la morcilla sabrosa debe ser picante y sosa». Con esta frase explica Joaquín Lezama la regla de oro para elaborar este producto, de cuya fabricación artesanal se ha convertido en figura destacada. Dos campeonatos de Euskadi de Morcillas –Mungia 2007 y 2008- y otros tantos certámenes en los que ha sido declarado Chacinero Mayor de Eukal Herria –Sopuerta 2006 y 2007- avalan su buen toque, transmitido generación tras generación dentro de su familia. Y como demostrar que su hegemonía es más tarea empírica que verbal, este año intentará revalidar el título en el concurso de morcilla y chorizo al estilo encartado de su pueblo, donde ya está confirmada su participación.

Catorce años lleva paseando sus creaciones de feria en feria, desde la de San Antón, en Mungia, hasta la de Santo Tomás, en Bilbao. «Me dedico a ello, sobre todo, para mantener la tradición, porque mi trabajo es regentar una casa rural en Sopuerta (Lezamako Etxe), un caserío precioso con vistas estupendas al que no le falta de nada». La fórmula de su éxito como chacinero, tan secreta como la de la Coca-Cola, se la guarda bajo llave a doble vuelta. De su habilidad sólo accede a compartir que, en el caso de la morcilla, hay que cuidar especialmente el punto de equilibrio entre pimienta y guindilla, mientras que para los chorizos lo importante es utilizar productos de la huerta y un gorrino alimentado con pienso natural que se sacrifica al cumplir el año. «El chorizo de calidad sólo se hace con lo mejor del cerdo, triturando los lomos y el jamón. También es esencial la curación, que necesita completarse con mimo y sin prisa», aclara. Si quieren probar sus productos, le encontrarán en una de las seis txoznas de la Recta de Santa Ana.