En estas fechas, el horno de la pastelería bilbaína La Suiza no da abasto. Es tiempo de roscones, una de las especialidades que ha hecho famoso a este comercio centenario. María Jesús Calvo se ocupa de la tienda desde hace diecisiete años y sabe que estos días «son una locura». Hasta principios de febrero, sus roscas serán las protagonistas.

-¿Qué tiene el roscón que a casi todos seduce?

-Lo primero, que es una tradición. Luego, si está bueno, ¿qué decirte!

-Pues a comerlo todos los días...

-¿Nooo! Si lo hiciéramos, perdería todo el encanto.

-¿Y si le encargan uno en verano?

-Nada. Cada cosa tiene su tiempo. Si aceptáramos, romperíamos nuestra cadena de producción. ¿Y tendríamos que hacer una tirada!

-Una buena rosca ha de tener...

-Huevos, harina, leche, mantequilla, ralladura de limón, azúcar, sal, mejorante de bollo y agua de azahar.

-¿De flores?

-¿Uy! Es importantísimo porque es la encargada de darle ese sabor tan peculiar...

-¿Y no hay truco?

-Hacerlo con muchísimo cariño, de forma artesanal y respetando el tiempo de estufado.

-¿Qué es eso?

-Es el tiempo necesario para que la masa suba y se macere antes de meterla en el horno.

-Entonces, tardarán mucho.

-En una hora hacemos una tanda.

-¿Pobre horno!

-Ja, ja, ja... ¿Echa chispas!

-¿Y a cuántos calienta?

-Sólo te digo que gastamos una tonelada de harina en estos dulces.

-Y eso que cada vez comemos menos ¿no?

-¿Qué va! Hay mucha gente que está esperando al roscón. Tienen auténtica pasión. Se les ve cuando entran.

-Ni que lo llevaran escrito...

-Tengo un cliente que vino un día y se llevó diez roscas de kilo. Volvió a los dos días e hizo lo mismo. Y pensé: «¿Pero cuántos serán en esa casa?».

-¿Qué intriga!

-Pues lo mejor es que no se los comía... ¿Los congelaba! Y en mayo desayunaba su trozo de roscón.

-En este postre, ¿es mejor pasarse con el azúcar?

-No. La pastelería bien elaborada no debe pecar de dulce. Si no, mataríamos el resto de sabores .

-¿Y para los que están a dieta?

-Nosotros no tenemos nada. Pero hay otros negocios que sí. Lo que no sé es si saben igual.

-¿Vamos! Que un pastel 'light', es como un cerdo sin grasa ¿no?

-Ja, ja, ja... Hombre, yo creo que por comerse un dulce normal de vez en cuando tampoco pasa nada.

«El de toda la vida»

-¿Hasta cuándo podemos comer sus roscas?

-A primeros de febrero todavía las hacemos, aunque con más tranquilidad que ahora, claro.

-Hoy tiene que ser horroroso.

-Mucho más que mañana. A la gente no le apetece madrugar.

-¿Y los encargos?

-Tenemos unos 300, tanto de clientes que vienen a recogerlo como de aquellos a los que se lo llevamos nosotros. El lunes por la tarde ya no nos hacíamos cargo de más.

-Algún paladar famoso

-¿Para el roscón? Si lo hay, ni me da tiempo a verlo. Del resto de pasteles, Marisa Paredes, Emilio Aragón, Amaia de Mocedades...

-Dicen que el tradicional es de nata.

-¿Es un auténtico manjar! Aunque también está muy bien con crema.

-Las modas, ¿influyen?

-Para nada. El que es muy de roscón quiere el de toda la vida: el que está sin rellenar.

-El momento ideal para degustarlo es...

-¿A cualquier hora! Aunque a la mañana sabe mejor.

-En cuanto a las sorpresas... ¿Han tenido alguna 'por encargo'?

-Pues sí, hubo un caso curioso. Vino un hombre y nos pidió que metiéramos una sortija dentro de la masa. ¿Y no era una sortija cualquiera! Tuvimos que custodiar el roscón para no dárselo a otro.

-¿No han venido nunca con un diente roto?

-Todavía no.