Su madre le animó a entrar de pinche en un restaurante y allí conoció las maravillas que esconden los fogones. Pronto aprendió a exprimir todo el jugo a cada plato. En 1998 demostró ser un alumno aventajado al conseguir el título de campeón del mundo en la modalidad de bacalao al pil-pil. Desde entonces, Juan José Antón no ha dejado de experimentar para añadir sorprendentes mejoras a sus recetas sin que en ningún momento pierdan el espíritu tradicional.

-¿Cuál es el secreto del bacalao al pil-pil?

-Aunque suene a tópico, el mejor truco es cocinarlo con mucho cariño.

-Pero algo hará especial sus platos...

-Los ingredientes son los mismos, el bacalao, aceite, ajo...

-¿Entonces?

-La receta del bacalao al pil-pil parece muy sencilla, pero hay que saber cocinarla. Se puede cortar, no quedar en su punto... Aquí sí que aporto mis propias teorías.

-Cuente, cuente...

-Lo hago al horno y siempre dejo aparte la gelatina que suelta el bacalao para hacer la salsa. Así el proceso es más rápido y las piezas no se estropean.

-¿Para qué más se aprovecha el bacalao?

-Para todo. Tortillas, revueltos, pinchos... El bacalao tiene tantas posibilidades que llenaría la carta de un restaurante especializado sólo en este pescado.

-¿Qué hace especial el plato 'a la vizcaína'?

-Es curioso porque gran parte de los bancos de pesca están en Finlandia y en los mares del Norte, pero aquí se ha desarrollado más su valor culinario.

-La gastronomía vasca está de moda...

-Antes todos se fijaban en Francia, pero sus métodos parecen haberse estancado. La comida vasca, sin embargo, es muy completa y está en continua evolución.

-¿Hasta el punto de brillar mundialmente?

-Hay una nueva generación de cocineros, y no es que antes no los hubiera de prestigio. Igual es que ahora nos meneamos más. Aitor Elizegi, sin ir más lejos, es mi socio en el Palacio Larrea de Barakaldo y acaba de inaugurar un restaurante en Berlín.

-La nueva imagen de Bilbao habrá ayudado...

-El desarrollo turístico ha sido muy acentuado y los visitantes se quedan prendados con nuestra gastronomía. Sin duda, el turismo ha facilitado mucho que en los últimos años estemos pegando fuerte en Europa.