Con una estrella 'Michelín', el 'chef' del restaurante Zortziko vuelve a abrir su televisiva 'Aula de cocina' a los espectadores de 'Bilbovisión'.

-¿Le ha cogido el punto a los platós?

-Aún me cuesta adaptarme a las cámaras y cocinar en directo, delante de un público que no está ahí, pero que siento cerca. Ja, ja.

-Dónde se calienta más, ¿en los fogones o ante los focos?

-La cocina sale de los fogones y las cámaras son una consecuencia de lo que hecho toda mi vida.

-Enseña a cocinar, pero ¿se puede aprender?

-¿Claro que se aprende! Más que enseñar, me gusta mostrar lo que hago. No busco el lucimiento.

-Va sin aires...

-Lejos de ser pretencioso, intento transmitir lo que sé. Me agrada encontrarme en la calle con gente que me dice que está intentando preparar mi receta.

-Pero la cocina es manualidad.

-Es manualidad y es inteligencia, es elegir bien el producto, es cuidar el punto de cocción, es mezclar bien los ingredientes, es defender el sabor de la materia prima...

-Sin práctica es difícil que nos salga bien a las primeras de cambio.

-El éxito de un programa de cocina depende de, si no a la primera, sí de que, a la segunda o tercera, los espectadores preparen lo que ven. Si no, no funcionará.

-¿No teme que le crezcan imitadores como hongos?

-No. Vivimos una época en la cocina en la que, afortunadamente, ese ocultismo que imperó durante muchos años ha desaparecido. ¿Hoy todo es transparente! Nadie tiene el secreto sobre nada.

-¿Dónde queda la autenticidad del restaurador?

-Hablo claro. Quiero platos sencillos que la gente pueda hacer en su casa.

-Menudo futuro para el negocio.

-Oye, habrá gente que incluso los podrá mejorar. ¿Inténtenlo! No lo duden. Ese es el objetivo de la cocina: mejorar cada día.

-¿Mejorarle a usted?

-¿Por supuesto! Daniel García es un cocinero de su tiempo al que le queda mucho recorrido, pero otros tomarán el testigo.

Fogones globalizados

-¿Los grandes 'chefs' se copian unos a otros?

-¿Copiar? Esa palabra está en desuso. Cada uno tiene su propia personalidad. Otra cosa es que imperen nuevos estilos.

-Tiene una réplica en Marbella, donde triunfa otro Dani García.

-Ja, ja. Un colega, por cierto, encantador y con gran futuro.

-¿El secreto del buen cocinero es dar con platos sencillos?

-La tremenda dificultad radica en la sencillez. Complicar las cosas no garantiza mejores resultados.

-Pero, luego, siempre nos asombran con creaciones rarísimas.

-La globalización también ha llegado a los fogones. Aquí consumimos mucho trigo y en Perú demasiada quinoa. Integrar este ingrediente en una receta nuestra suena raro, y no lo es tanto.

-En los programas de televisión trabajan en cocinas de ensueño y diseño. ¿Sin una gota de grasa!

-Los ensayos son otro cantar.

-¿Cocinas que parecen de mentira!

-Si utilizo un horno, lo uso de verdad, y los productos salen calientes.

-¿Qué recetas propone?

-La mayoría son inéditas y otras, de platos consagrados del Zortziko. Apuesto ahora por la pasta fresca con harina de hongos, huevos... Trabajamos mucho con el cerdo, verduras, pescados, como anchoas, sardinas, salmón, mejillones...

-Productos de andar por casa.

-Comunes y al alcance de cualquier familia.

-¿La cocina de hoy pierde personalidad y sabor?

-No. Si algo debe tener es personalidad. ¿Ojo! Una cocina de autor puede ser también un buen plato clásico: un bacalao al pil-pil, a la vizcaína, y también unas kokotxas, unas alubias... El toque personal está en lo que cada uno es capaz de aportar sin perder la referencia que debe existir siempre.

-¿Que es?

-El sabor de la materia prima.

-Pero son los restauradores vanguardistas los que marcan el paso.

-Siempre habrá una corriente y una contracorriente. ¿Con qué regamos nuestros platos? ¿Pues con un buen vino! ¿Se bebe hoy el vino que se bebía en los ochenta? ¿Tenemos los mismos sabores?

-Ya nada sabe como antes.

-La enología es evolución. Al margen de que la cocina avance, unas chuletillas de cordero al sarmiento son inconmesurables. ¿Eh?

-¿Qué ricas!

-¿Pero tampoco vamos a comer toda la vida chuletillas al sarmiento!

-Muchos clientes piden a gritos la cocina tradicional de toda la vida.

-Bueno, todo arte es un estado emocional. A veces, me apetece oír un hip-hop o un heavy metal y otras a Brahms, Beethoven, Wagner...

-¿La alta cocina es un arte o una necesidad?

-Es un arte convertido en necesidad que no debe caer en la rutina.

-¿No da pena comerse el arte?

-No. Es el único arte que se puede repetir muchas veces.

-Según el restaurador Santi Santamaría, ¿sólo cocinan para momentos excepcionales, no para diario?

-Los que vivimos de esto tenemos que cocinar todos los días. Hay muchas facturas que pagar.

-¿La gran cocina es la que pervive en la memoria o el estómago?

-¿Sabe cuándo me quedo estupendo? Cuando a las cuatro horas de haberles dado de comer, alguien te suelta: '¿Qué bien me siento!'

-¿El buen comer engorda?

-Engorda la cantidad.

-¿Comemos demasiado!

-Sí. El placer va ligado a la alimentación. Casi todos los grandes críticos han sido muy orondos.

-¿Cómo soportan la presión los restaurantes de lujo?

-Algunos luchan por la permanencia, otros por la UEFA y, luego, están los grandes. Esto es como la 'Liga de las estrellas'.

-¿Los críticos se lo ponen crudo?

-Los grandes cocineros son los objetivos de los críticos.

-Con una estrella 'Michelín, ¿cómo ve el futuro de la cocina?

-Vivimos un momento dulce. Pero no nos confundamos. Nos han colocado a los 'chefs' en un pedestal. Y detrás de los fogones hay mucho sacrificio y muchas horas.