Decía un clásico de la publicidad televisiva que no basta la limpieza: hace falta desinfección. En la cocina de un hospital, esto viene a ser el primer mandamiento, porque incumplirlo podría provocar un desastre sanitario. Al equipo de Cruces se le acumulan los controles. Para empezar, la dirección de servicios generales del centro cuenta con un certificado ISO, de manera que la empresa auditora de esta norma de calidad pasa periódicamente a revisar las cocinas. Pero, además, el hospital ha contratado a una firma externa para que inspeccione la higiene, así como el estado de los productos. «Vienen de pronto con sus placas de Petri, las colocan sobre las superficies y hacen sus análisis», explica Manuel Pereira. De todos los platos que se reparten, se guarda una muestra congelada durante una semana, por si surge algún imprevisto.

A esto se suma el autocontrol. Al final de cada jornada, el jefe de cocina recorre sus dominios y fiscaliza cualquier error. Incluso levanta las rejillas del suelo para comprobar si la limpieza es impecable. Por supuesto, la comida sobrante que vuelve de las habitaciones -incluidas esas tarrinas de margarina y de mermelada sin abrir- acaba en los contenedores de basura.