Las madres siempre dicen que, para llevar una cocina, hay que pensar mucho, porque no vale con abrir el frigorífico y ver qué queda por ahí. Por ley de vida, no solemos hacerles mucho caso hasta que nos toca encargarnos de la intendencia de nuestra propia casa: descubrimos entonces que sí, que tenían razón, que planificar con cuidado es la única manera de alimentarse de forma decente, más allá del yogur pasado de fecha y la lata de atún. Esta verdad, válida para cualquier hogar, resulta esencial en el caso de unas cocinas como las del hospital de Cruces, que sirven cada día entre 800 y 900 menús adscritos a 88 dietas diferentes. «No se puede dejar nada al azar. Si planificas bien, saldrá bien», resume el jefe de cocina, Manuel Pereira.

La lista de la compra es proporcional a la tarea: 35.843 kilos de pan al año, 111.075 de patatas, 32.209 de pescado, 14.117 de carne y 27.903 yogures de sabores. En su recorrido hasta el estómago de los pacientes, los víveres siguen un itinerario sin vuelta atrás, concebido para evitar la contaminación bacteriana: cada familia de alimentos -carne, pescado, verduras- tiene su propia cámara de almacenaje, su cuarto de preparación, incluso su personal y su aparataje específicos. «Por ejemplo, las preparaciones con carne cruda tienen su mesa y, mientras tanto, no puede haber carne cocinada en la mesa de enfrente», detalla Pereira. Hasta existe un 'día del pollo', el miércoles, en el que se concentran todas las recetas con este ingrediente para evitar que los gérmenes salten a otros alimentos.

En las cocinas están empleadas 71 personas, que practican una estricta división del trabajo. En vez del caos observado alrededor de algunos fogones televisivos, esto parece una cadena de montaje en la que no hay protagonistas ni caben personalismos: «Una cocina colectiva no es como la de un restaurante. Allí, el alma es el cocinero, mientras que aquí tiene que haber unas normas estándar para hacerlo todo. Nada queda sujeto a la interpretación de una persona: nadie decide por su cuenta cuándo echa el perejil a la salsa verde, porque eso está establecido de antemano», explica el jefe. La sensación industrial se refuerza por la imponente maquinaria: un cocedero a vapor que prepara 45 kilos de verdura congelada en doce minutos, colosales marmitas de 150 litros, sartenes basculantes de 180 litros, un enfriador de salsas, un horno capaz de asar 500 muslos de ave en una hora o una turmix descomunal, similar a una jirafa metálica, que hace puré 120 litros de verdura en veinte minutos. Las patatas fritas se preparan sobre una cinta continua que se va hundiendo en el aceite: cien kilos en una hora.

El consomé de 'Miyagi'

«No sé si somos la cocina más grande del País Vasco, pero sí la más moderna. De hecho, han venido de hospitales de fuera a copiarnos», se enorgullece Pereira. Los platos que se preparan cada mañana no se consumen en el día, sino que se refrigeran o se congelan con nitrógeno líquido, para reservarlos hasta que se incluyan en el menú. Hoy, por ejemplo, una gran marmita borbotea repleta de redondos de ternera. En otra, hierven más de cien litros de consomé bajo la atenta mirada de Jesús Ángel Martínez, 'Miyagi', un motero de los Iguanas que aquí se desprende de aros y pendientes y se responsabiliza de los primeros platos: «Empecé en el hospital a los 16, de celador, así que sólo llevo 38 años», bromea. En la sección de carnes, cientos de raciones de ragú empiezan a despedir un aroma apetitoso...

¿Apetitoso? Es una palabra que rara vez se aplica a la comida hospitalaria, que uno siempre imagina insustancial y como aguada. Manuel Pereira sonríe y puntualiza que las condiciones de cata distan de ser idóneas: «Cuando vas a un restaurante, lo haces voluntariamente y eliges. En cambio, aquí vienes obligado, estás nervioso y enfermo y no te apetece comer. Además, el paciente de planta sólo puede opinar de la comida, porque de medicina no entiende, así que se enfurece al menor contratiempo». No obstante, el jefe de cocina tiene claros los principales problemas de su tarea en los grandes hospitales: «Son dos: que la comida llega poco caliente, debido a las dimensiones del centro, y que suele estar sosa. Por defecto, tiendes a salar poco las comidas, porque piensas sobre todo en no perjudicar al paciente, en que no tenga que estar ingresado un día más por culpa de la comida».

A las 12.30 horas, cambia el ambiente en las cocinas. Los guisos ya están terminados y debidamente almacenados, con etiquetas que especifican el tipo de dieta al que corresponden, y los operarios se preparan para emplatar los menús del día, que a su vez se han recalentado. «Nuestro trabajo es una lucha continuada para mantener la temperatura y evitar la toxicidad», resume el jefe de equipo, Alfredo González. También combaten contra el reloj: en un máximo de una hora, se emplata la comida para más de 800 pacientes.

Los carros cargados de bandejas parten por los pasillos secretos del hospital hasta llegar a los pacientes, entre los que hay algunos tan agradecidos como Txomin Domingo. Al hombre, trasplantado de hígado y hecho ya al tedio de los hospitales, se le iluminan los ojos ante el puré de patata con verdura y el jamón al oporto: «Esto es el manjar mío -dice-, lo que me encanta a mí».