La expedición de cocineros vizcaínos que dará de comer hoy a 400 delegados en la sede de ONU ha encontrado en Eder Montero la avanzadilla imprescindible para empujar esta iniciativa. Este joven chef, nacido en Barakaldo y formado en la Escuela de Hostelería de San Sebastián, aterrizó en Manhattan en 1999 para abrir Meigas, un restaurante de cocina española moderna. Desde hace dos años regenta otro local, el Tía Pol, donde enseña a los neoyorquinos todos los secretos de las tapas.

-¿De dónde viene el nombre de Tía Pol?

-Tía Pol era el nombre de un gato malagueño que una de nuestras socias tuvo durante los 5 años que vivió en España.

-¿Con cuántos cocineros trabaja?

-En la cocina somos nueve; mi mujer Alexandra y yo como jefes, cinco cocineros más y dos fregaplatos.

-¿Qué es más difícil, idear los platos u organizar a los trabajadores del restaurante y la cocina?

-Los platos son muy clásicos y aunque nos permitimos algunas licencias ahora que nos hemos ganado la confianza de nuestros clientes, la organización de la cocina es mucho más complicada. En cuanto a los trabajadores, la mayoría son jóvenes inmigrantes en busca de una mejor vida. Casi ninguno ha cocinado antes y suelen empezar limpiando platos.

-El Tía Pol se presenta como 'cocina española, mediterránea.Tapas'. ¿Cuál es su seña de identidad?

-Es un bar de tapas y como tal actuamos. Al principio teníamos un poco de miedo, porque después del boom de la tapa en Nueva York todas las cocinas del mundo hacían tapas o, en su defecto, pequeños platos, así que creímos que íbamos a ser mal interpretados. Pero manteniendo una buena calidad, ser lo más auténticos posibles y unos precios razonables logramos diferenciarnos de los demás.

-¿Tiene problemas para encontrar los alimentos adecuados?

-Debido a los altos costes de las rentas en los locales de Manhattan, los espacios son bastante reducidos y tienen que estar aprovechados al máximo. Esto explica la imposibilidad de comprar productos en grandes cantidades por la falta de espacio. Disponemos de muy poca refrigeración (dos neveras para uso doméstico) y nuestro almacén es diminuto. No es fácil encontrar todos los productos que quisiéramos, pero gracias a que España está de moda y a la creciente popularidad de los cocineros españoles se esta abriendo mucho mercado. Se rumorea que el jabugo se podría legalizar a principios del próximo año.

-La compra saldrá más cara. Por ejemplo, ¿qué cuesta una botella de aceite de oliva?

-La compra es más cara y encima el euro no deja de subir con respecto al dólar. El aceite de oliva ha subido un 200% desde que abrimos. Nosotros pagamos nueve dólares por el litro de aceite de oliva que usamos para cocinar. El extra virgen de las ensaladas es más caro.

-El comensal estadounidense, ¿se interesa por la gastronomía o simplemente llena el estómago?

-Del cliente estadounidense no puedo hablar, porque éste es un país muy grande y las diferencias entre los Estados son abismales. Eso sí, los neoyorquinos se interesan por la cultura gastronómica y les gusta saber lo que comen y cuál es su origen. El neoyorquino medio tiene más cultura gastronómica que lo que la gente piensa y aquí se consume tanta comida basura como en cualquier otra ciudad del mundo.

-¿Se puede decir que hay una cocina propia de Nueva York? ¿Cuál sería ese plato que la representaría?

-No sé si existe como tal. Lo que sí hay son chefs de esta ciudad y sus cocinas están en la vanguardia, ya sean de influencia francesa, japonesa, italiana...

-¿Qué plato tendrá más aceptación en el comedor de la ONU?

-Es difícil decidirse por un plato triunfador en la ONU. Creo que el menú en su conjunto y el esfuerzo de los cocineros vizcaínos nos dará el triunfo.

-¿A quién teme más de los críticos gastronómicos del 'chef table'?

--No sé si vendrá o no el 'chef table', ya que Fran Bruni, el crítico del 'New York Times', suele ir de incógnito y no se deja ver en público, pero es el más temido por cualquier chef de Nueva York. Sus críticas de los miércoles en el periódico pueden decidir el futuro de tu restaurante.

-Cuando regresa al País Vasco, ¿qué es lo primero que come?

-Cuando vuelvo a Bilbao siempre pido lo mismo con antelación. Los garbanzos de vigilia con bacalao y espinacas de amama Eulali y, si tengo la suerte de coincidir con algún partido del Athletic en casa, el bocadillo de tortilla de la tía Lourdes es sagrado.