Uno se imagina un examen ante los expertos en gastronomía de los medios más poderosos de Nueva York como algo ceremonial. Al final todo es mucho más familiar, más sencillo. Como ejemplo, lo visto el jueves en la cocina de la sede de la ONU, donde más de uno de estos gurús del buen comer untaba con gusto la mantequilla en un chusco de pan entre el tartar de pichón al curry rojo, la vieira con leche ahumada o el atún con almidón de percebes. Rostros acalorados por la cercanía de los fogones y sonrisas afables, más frecuentes a medida que avanzaba un banquete regado con tres tipos de txakolis vizcaínos y cuatro tintos de La Rioja alavesa.

Había apetito, hambre por saber lo que daba de sí la gastronomía de Bilbao que ha aterrizado esta semana en Nueva York, ciudad que cuenta con 20.000 restaurantes de medio mundo o casi entero. A los postres, el dictamen fue unánime entre los especialistas más influyentes: superó la prueba con nota, cuando no con algún sobresaliente. Al menos eso es lo que dijeron de palabra -otra cosa podría ser lo qué publiquen-. Mientras probaban los platos, los siete cocineros vizcaínos que servían el ágape presentaban uno a uno o en parejas todo el recorrido del menú.

Récord de comensales

Tampoco es que hubiera muchos nervios, porque los restauradores llevan desde el lunes dando de comer a más de 400 delegados y trabajadores de la ONU -ayer se superó el récord con más de medio millar de comensales-. Pero un examen como la 'chef's table' frente a un jurado de 13 expertos desconocidos siempre impone.

Una traductora relataba la composición de los platos en inglés y más de uno se sorprendía por la presentación. Howard Goldberg, de 'The New York Times', describía los chipirones sobre puré como un cuadro de Paul Klee, aunque no acertaba con la identidad de la salsa. «¿Qué es, patata dulce?», preguntaba a su invitado de al lado, un comensal normal y corriente. «Creo que es calabaza», algo después confirmado por el restaurador Aitor Elizegi. «Fantástico. Buen paladar», dio su visto bueno el crítico, especialista en vinos y con un gran recuerdo del albariño. «Es el mejor vino de España».

Como decoración de la mesa, un jamón, chorizos, setas, alcachofas enormes y guindillas en un cesto. Aires del campo que no es que extrañasen mucho a Sue Irukulla, la directora de operaciones de la ONU -india, con una elegante joya situada entre las cejas-. Ella es la responsable de gran parte de este tipo de campañas gastronómicas en Naciones Unidas. «No sólo es importante la comida, también la presentación. Y Bilbao tiene un toque artístico que los demás no tienen».