Además de promocionar sus películas, algunos artistas que han desfilado estos días por Cannes le han dado de lo lindo al jamón. Francisco Moreno se lo ponía en bandeja. Seis piezas deshuesó para disfrute de las estrellas, incluida la del cine indio, Aishwarya Rai. En su fábrica de Gallarta, este productor y cortador almacena más de 30.000 jamones de ibérico de bellota. Un auténtico pata negra.

-¿Un buen jamón sólo se puede apreciar si está bien cortado?

-¿Desengañémonos! Hacen falta buenos instrumentos, un poco de orden y habilidad, pero, sobre todo, un buen jamón. ¿Que sea ibérico y de bellota!

-¿Qué buenos son!

-Y a partir de ahí, cortarlo mejor o peor. Pero la calidad la debe poner, ante todo, el cerdo. Hoy en día, ni un 10% de los jamones de bellota que se venden como tal son auténticos de bellota. Hay mucha picaresca.

-Pero, ¿influye el corte en el gusto?

-Bueno... ¿Si metemos el cuchillo, que sea de hoja estrecha, larga y flexible!

-¿Y con la pezuña hacia arriba?

-¿Nooo! ¿Hacia abajo!

-¿Por qué?

-Si colocamos la pieza con la pezuña para arriba, te quedas con la maza, la parte más gruesa.

-Y apetecible.

-¿Es lo mejor del jamón! ¿La más jugosa!

-¿Fantástico!

-¿Cuidado! Si se va a comer rápido o se desea un corte más vistoso, está bien empezar por ahí. Pero, en casa y para un consumo más lento, es recomendable hacerlo por la zona de la babilla, la menos tocinera.

-¿Por qué?

-Si dura mucho el jamón, cuando lleguemos a la contramaza, estará excesivamente reseca. Mi filosofía es gastar primero la parte estrecha y luego atacar el 'solomillo'. Aunque es aconsejable combinar en cada ración lonchas de la zona noble con las de la cadera o punta y el codillo.

-¿Por dónde hay que meter el cuchillo?

-Desde arriba, desde el zancarrón, con un corte perpendicular a la pata y después, cortes tangenciales por ambos lados hasta abajo para sacar lonchitas.

-¿En su justo grosor?

-Lo más finitas posibles, casi transparentes.

-Y de una longitud adecuada.

-Pequeñitas, de 4 ó 5 centímetros, no más. Y que abarquen el ancho de la pieza; lo que dé de sí el jamón.

-Pero que lleve tocino.

-¿El jugo del jamón está en el tocino! Hay gente a la que no le gusta pero en cada loncha hay que dejar, al menos, un centímetro de tocino.

-¿Qué rico es!

-El blanco y sonrosado es lo mejor del jamón.

-¿Y cómo conservamos la pieza entre ración y ración?

-¿Ojo con tirar la tapita del tocino que desprendemos con el primer corte! Guardémosla. Es el mejor conservante. Luego, basta cubrirlo con una funda de algodón y perfilar el borde para evitar sabores rancios y cortezas.

-¿Dónde elabora los jamones que sirvió en Cannes?

-Vienen de Guijuelo. Vamos a las dehesas y seleccionamos los cerdos. También compramos jamones curados en las bodegas.

-¿Cómo se elige un jamón hecho?

-Una vez que sale del salazón y hace su secado, su curación debe ser, realmente, lenta.

-¿Cuánto tarda en curarse?

-Uno de bellota de denominación de origen de Guijuelo tarda más de tres años. De ahí para arriba. El microclima de Salamanca es algo más lento que Extremadura o de Huelva.

-¿A qué temperatura se cura?

-En las bodegas, está entre los 8 y 10 grados.

-¿Cuál es el peso ideal?

-Va en función de la curación. Un jamón de seis kilitos, necesita algo má de dos años antes de hincarle el diente.

-¿Hacen falta buenas narices para dar con las mejores piezas?

-Buenas narices, no. De pequeño me la rompí y soy chato. A la vista está. Pero sí tengo buen olfato. Llevo en este mundo desde los once años y tengo 48. Y, lo más importante, distingo a los buenos gorrinos.

-¿Cómo?

-Veo a los chones en las montaneras, las bellotas que comen... Empiezan a pastar a mediados de octubre hasta diciembre. Pero escuche. Es importante la raza, las montaneras, pero más aún la elaboración.

-¿Por qué?

-Si el producto está forzado, es como si metes una merluza a la plancha y la quemas. Un jamón de bellota lleva las manos del artesano. Son lo más importante.

-¿Las manos?

-Si un jamón está bien y lentamente elaborado, es magnífico. Siempre digo que un serrano puede salir bueno, pero si hablamos del ibérico de bellota, son las manos del artesano las que lo elaboran. Hoy en día se abusa delos secaderos forzosos y ¿sabe qué está ocurriendo?

-¿Lo peor?

-Que se fuerza la curación de tal modo que muchas veces la parte de arriba del jamón queda muy dura y la del tocino, reblandecida. Sucede eso cuando el jamón no está bien curado. Si está perfecto, salta a la vista.

-¿Cómo se distingue un pata negra?

-Ves esa pata fina.... El jamón parece una especie de guitarra alargada o de pera, luego tocas el tocino...

-¿Y finalmente debe deshacerse en la boca?

-El buen jamón no te das cuenta de que lo estás comiendo. Recuerdo una vez en Valladolid a un señor que creía entender mucho de jamones y me preguntó: 'Paco, ¿qué opinas de esta pieza? Yo creo que es muy bueno, ¿pero y tú?' Le dije: 'No es un buen jamón'.

-¿Por qué?

-Le respondí: 'Está muy logrado, pero el cerdo, en vez de ser de montanera, es de laboratorio. El cochino se ha criado en fincas y ha conseguido una genética muy buena. Parece de bellota, pero sólo parece'. Las lonchas se quedaban pegadas en el paladar.

-Lástima que sea tan caro.

-No lo es. Llevamos cinco años vendiendo al mismo precio.