La anchoa del Cantábrico, una de las más apreciadas en cualquier cocina por su textura firme, su sabor y su tamaño, corre peligro. La esquilmación durante décadas de los caladeros del Golfo de Vizcaya ha colocado a esta especie en una situación tan precaria que la UE ha vetado su pesca hasta finales de año, prohibición que -pendiente de concretarse estos días- algunos expertos aconsejan mantener hasta julio de 2007. En este escenario, el Centro Tecnológico vasco en Investigación Marina y Alimentaria, Azti-Tecnalia, ha desarrollado un sucedáneo en salazón de este pez, el primero en España que estará listo para vender en las tiendas en un plazo de entre seis y doce meses. Así lo anunció ayer a este periódico su director, Rogelio Pozo.

A Azti-Tecnalia -que también ha elaborado para el Gobierno vasco estudios sobre la escasez de este animal en nuestras aguas-, tan sólo le falta encontrar una empresa que se haga cargo de su comercialización. Se trataría, en principio, de hallar una compañía vasca interesada en este producto, elaborado «a base de surimi y carne picada de especies pelágicas como la caballa y el chicharro», explica Pozo. De no encontrarla aquí, se dirigirán a firmas del resto de España. Pero todo hace predecir que no será difícil involucrar a un empresario en la fabricación y distribución de un producto «que nadie podrá distinguir del auténtico, ni visualmente ni en el sabor», reta el experto.

El director de Azti explica que el surimi -término japonés que significa 'músculo de pescado picado'-, es «una proteína que apenas tiene grasa y que permite trabajar con ella como si fuera plástico». También es un viejo conocido de los vascos. Fue a principios de los noventa cuando se comenzó a oír hablar de él en forma de 'gula', un producto a base de esta proteína que se asemeja en pinta y sabor a las inalcanzables angulas -siempre que se cocinen a la manera tradicional: con aceite, ajo y cayena-. Los más sibaritas pusieron entonces el grito en el cielo, pero lo cierto es que con el paso del tiempo se ha convertido en un habitual de las mesas y ha acercado este caro manjar, aunque sea en imitación, a los que nunca podrían permitírselo. Lo mismo pasó con los 'palitos de cangrejo' y las 'colas de langosta' a precio de ganga. Todos ellos sucedáneos de especies tradicionalmente prohibitivas.

Ahora le toca a la anchoa. A diferencia de los anteriores, se trata de un pez que toda la vida se ha degustado hasta en los hogares más modestos. Pero el riesgo de extinción, con la consiguiente escasez por el veto a las capturas, han encarecido el producto. No hay más que echar un vistazo a los escaparates de las pescaderías o a los tarros en salazón en las cámaras frigoríficas de los supermercados. La anchoa que puede comprarse ahora llega a costar hasta diez euros el kilo, cuando hace tan sólo dos años no superaba los tres. Y encima, no siempre proviene del Cantábrico. Así que los científicos se han apresurado a desarrollar el sucedáneo.

De hecho, hay ya una empresa en Santoña (Cantabria) que, desde hace un año, se dedica a su elaboración, aunque, de momento, las 'chovas' -así bautizadas por la compañía- sólo se destinan a la venta industrial, es decir, a fabricantes de productos como platos precocinados. En breve se servirán a restaurantes, especialmente de comida rápida, y, en dos o tres años, podrán encontrarse en las tiendas. Pero Azti se ha adelantado y promete exhibirlas en las estanterías de los comercios antes de doce meses. ¿Su precio? «Es pronto para concretarlo, pero estamos hablando de sucedáneos que cuestan entre 10 y 20 veces menos que el producto original», asegura Rogelio Pozo.

Sabores de la 'amatxu'

Azti-Tecnalia lleva años experimentando en el sector de los alimentos «para acompasarse al cambio de hábitos de la sociedad, buscando que sean cómodos, saludables y nutritivos. Y que recuerden a los sabores de la 'amatxu'», señala Pozo. Así, el centro colabora ya con el grupo del famoso restaurante Mugaritz de Rentería para «redefinir los sabores de platos que se venden ya listos para comer, como la tortilla de patatas, pero también el bacalao al pil pil y la merluza en salsa verde».

Buscan, además, ayudar a prevenir enfermedades «eliminando grasas o añadiendo fibras a los alimentos. Por ejemplo, hemos desarrollado una línea de 'snacks' (patatas, ganchitos) quitándoles la grasa para evitar la obesidad infantil».