Es el lujo de los lujos del pata negra. Un jamón cien por cien ibérico, de un cerdo que sólo come bellota y lo que encuentra en la extensa finca donde habita, nada menos que 650 hectáreas para hozar a su antojo.

Hay jamones y jamones. Bien lo saben los cortadores que con sólo abrir la pieza y sin probarla (únicamente por el olor) distinguen entre un recebo y un pata negra puro. Por eso, cuando salen al mercado auténticas joyas, como éstas de Extremadura, es un privilegio degustarlas. Tienen una textura especial, muy fina, con una carne con poca fibra y una gran melosidad, y aromas que recuerdan los frutos secos y la bellota. Estas piezas se convierten en punto de referencia de lo que es un jamón ibérico de verdad, como los que había hace 200 años, cuando las razas de los cerdos no estaban mezcladas y el proceso de crianza era totalmente natural.

Pero esto hay que pagarlo. Nada menos que mil euros por un jamón que ronda los seis kilos y que una vez deshuesado y limpio se quedará en tres kilos de carne (generalmente se aprovecha el 55% de la pieza). Eso sí, de una carne excepcional, la que sólo los escogidos 'patanegra' tienen, y que muy pocos pueden degustar: en el mercado del jamón ibérico hay engaño y se vende recebo por cerdo puro de bellota.

El jamón ibérico de verdad es caro, lo mismo que el buen caviar, el azafrán o la trufa blanca. Así es el mundo del lujo, y el verdadero 'patanegra' es el lujo de la gastronomía española. «Nuestros animales son genéticamente puros, cien por cien ibéricos, sin ningún cruce. Están en una finca de 650 hectáreas, moviéndose a su aire y comiendo lo que hay en la dehesa: bellotas, tubérculos, hierba... No les damos pienso, si se lo diéramos estaríamos hablando de recebo. Por eso éstos son especiales. Sólo 40 cerdos (80 jamones) que hemos curado con métodos tradicionales y artesanos, a la vieja usanza, y los numeramos para que no haya engaño», asegura Manuel Maldonado, dueño de Cárnicas Maldonado (www.ibericosmaldonado.com), de Alburquerque (Badajoz).

Esta empresa chacinera cuenta también con otros productos de cerdo ibérico mezclado con la raza Duroc, como casi todos los jamones ibéricos que hay en el mercado.