Para la Casa de Gastronomía del País Vasco, es el mejor joven cocinero de Vizcaya. Para sus ayudantes, «un maestro con quien da gusto trabajar». Y para los cinco lectores de enlaCe que el pasado lunes probaron sus fogones, «Javi es un tío majo que te hace sentir como en casa». Ninguno de ellos se equivoca. Con 29 años de edad, siete de experiencia en el restaurante Etxanobe y uno al frente del Meaztegi Golf, Javier Izarra se perfila como uno de los chefs más apreciados de Euskadi. Críticos, comensales y colegas coinciden en que sus platos «sorprenden».

-¿Cuál es su sello de autor?

-Hago cocina muy clásica y le doy prioridad al sabor. Por supuesto, hay técnica y algunos toques nuevos, pero no me gusta la extravagancia.

-¿Por qué?

-Porque la gente, en definitiva, lo que quiere es comer. El gusto es lo más importante.

-Hay quienes apuestan por lo raro

-Ya y parece que ahora debemos ser químicos para cocinar. Los avances y las herramientas actuales son una gozada, pues facilitan mucho las cosas, pero también nos exigen hacer mejor nuestro trabajo.

-Ya que menciona las exigencias, ¿qué hay del público vasco?

-Sabe mucho de gastronomía y le gusta comer bien. Quizás en otros sitios la gente sea más conformista. Aquí no. Los vascos tienen una tradición culinaria muy importante y eso es bueno, porque los chefs debemos superarnos constantemente.

-¿Y es posible comer bien con bajo presupuesto?

-Sí, claro. Lo hemos visto aquí, con los lectores del periódico. Todo es posible con ganas y dedicación. No hace falta mucho dinero para preparar algo rico.

-Pero sí un poco de experiencia, ¿no cree?

-Lógico. La cocina es ensayo y error. Hay que probar de todo sin miedo a equivocarse.

-Habrá ensayado mucho con Fernando Canales

-Sí, todo lo que sé lo he aprendido de él. Cuando sales de la escuela eres como muy pez, te falta mucha metodología y técnica. Eso lo adquirí en el Etxanobe, donde se trabaja muy bien y con mucha seriedad.

-Ahora usted es el jefe.

-Y desde entonces he soltado la imaginación para hacer las cosas a mi gusto. La cocina, ante todo, es creatividad. Igual que pintar un cuadro.

-Sus platos tienen mucho colorido. ¿Es importante la presentación?

-Por supuesto. Uno ve las cosas antes de probarlas. El color, las proporciones y el volumen hacen muchísimo. La verdad es que también comemos con los ojos.

-¿Apetito a primera vista?

-(Risas) Sí, algo así. El primer golpe es el que vale, sin duda. Pero no se consigue nada si la comida no tiene buen sabor. Tiene que haber un equilibrio entre ambos aspectos.

-Por curiosidad, ¿sus amigos le invitan menos a comer desde que es cocinero profesional?

-¿Hombre! Nunca lo había analizado (risas). En realidad, no se cortan conmigo porque saben que me gusta todo. Así como me ve, mi plato favorito son huevos fritos con chorizo.