Dos jóvenes hermanas pastoras de Güeñes -Miren y Begoña Isusi- han salvado el orgullo del Valle de Carranza al tomar el relevo de la única productora -una mujer de avanzada edad- que durante años se ganó la vida fabricando uno de los alimentos más apreciados de Las Encartaciones: el afamado queso elaborado únicamente con leche cruda de oveja Carranzana de Cara Negra, una especie al borde de la extinción. Sólo quedan 350 cabezas repartidas en cinco rebaños.
Aquella anciana preparaba cada temporada unos 3.000 quesos, que repartía de casa en casa. Hincarles el diente era muy difícil. Sin hacerlos, ya los tenía vendidos. El cliente sabía lo que se llevaba a la boca. Un sabor, por cierto, muy fuerte. Producción totalmente artesanal con arreglo al siguiente método: la leche recién ordeñada a primeras horas de la mañana se llevaba a casa, se calentaba a unos 30 grados y se coagulaba con cuajo, para, a continuación, revolver la pasta a mano y colarla.
Después, la quesera la colocaba en cestillos para que soltara el suero y, finalmente, en un molde para prensarla. Al mediodía, espolvoreaba una de las caras de la pieza con sal gruesa y a la tarde le daba la vuelta y repetía la operación de la otra cara. Cada ocho días lavaba los quesos con sal y agua. La curación se completaba entre dos y tres meses hasta que la corteza adquiría un tinte amarillo.
Gracias a la mediación de Mariano Gómez, experto en la recuperación de especies animales en peligro de desaparición, el ganadero José Ignacio Isusi puso a salvo este tradicional método de elaboración. Instaló el negocio para sus hijas y dio vida a un alimento que agonizaba.
A muy pocos kilómetros, en Zalla, seis baserritarras han dado aire a una hortaliza que las estaba pasando moradas: la cebolla violácea, uno de los estandartes de su huerta. Dulce y jugosa, no pica y se utiliza, sobre todo, para hacer morcillas. Toda la producción se dedica a autoconsumo, ya que sólo un labrador acude a ferias y mercados con sus cestas. Es tradicional venderlas en sartas de doce cebollas. Planta bianual, la recolección tiene lugar de julio a agosto y sólo echa raíces en suelos libres de malas hierbas.
Cerdo y guisante
Peor suerte ha corrido el Euskal Txerria, la única raza porcina autóctona que se ha librado de la quema. Los 120 ejemplares que que quedan viven en la explotación de Pello Urdapilleta. Transforma las carnes de los cerdos en chorizo (siete meses de curación, 70% de magro y 30% de grasa sazonado con pimentón dulce, sal y ajo), lomo, salchichón, jamón... Todos ellos, junto con Mariano Gómez, el cocinero Aitor Elizegi o el abogado y conocedor de los productos originarios del caserío José Antonio Olabarrieta, miembros de la recién creada Convivium Bilbao-Bizkaia, acudirán este mes a Turín al Salón Internacional del Gusto, organizado por Slow Food, una entidad que promueve «la educación del gusto» y aboga por la elaboración artesanal y la recuperación de antiguas técnicas naturales de producción.
En Italia, también presentarán el guisante lágrima. Su cercanía a la costa y «el romper de las olas del Cantábrico» le proporciona «un sabor agridulce especial». Todo el ciclo de trabajo se realiza a mano y artesanalmente: preparado del terreno, sembrado, recogida y envasado. Las sales de mota, morena y 'chuzos' generadas en Salinas de Añana -unos 4.000 kilos anuales- forma parte del catálogo a promocionar de momento, porque en una próxima remesa se difundirán las excelencias de muchos más sabores: las acelgas de Derio, la txirla de Plentzia, el cabrito de Azpi Gorri, el maíz de Carranza... Productos con mucho gusto, y de aquí.
