Dejó los estudios pronto para meterse de niño en el horno de un panadero y fabricante de pizzas milanés, que le enseñó los secretos. Ahora el campeón italiano de pizzas enseña recetas en el Pizzaiolo del Megapark de Barakaldo.
-¿Así que tiene la mejor pizza de Italia?
-¿Por supuesto! Sobre todo, 'al trancio', que no es la pizza redonda. Es la cuadrada, más gordita y con muchos más ingredientes que la otra. La pasta es más fuerte para evitar que absorba la humedad del tomate y la mozarella. Pero no sólo hago pizzas, también pasta.
-¿Cómo se ha ganado el prestigio?
-Empecé a los 15 años. Un maestro me enseñó todos los secretos.
-¿De quién se trata?
-El maestro Colombo. Ya murió.
-Investiguemos. ¿Qué le enseñó?
-¿El secreto de la fermentación! El proceso artesanal es lento. Escuche atento: la masa se fermenta durante 18 horas para que resulte espumosa y crujiente. Hay que utilizar harina muy fuerte y mezclarla con agua y levadura a la temperatura idónea para 'matar' los hongos.
-¿Y luego?
-Volvemos a trabajar esa masa con aceite, leche y sal, y se deja reposar.
-Mucho reposo.
-Después, se deja descansar otro ratito y... ¿directa al horno! Claro que también depende de la energía con la que las manos trabajen esa pasta.
-¿Y lo fuerte que se dé al rodillo!
-¿Ojo! Con la pizza redonda, sólo se debe extender con las manos y lanzarla al aire. ¿Prohibidos los rodillos! Parece muy fácil al verlo, pero hacerlo es otra cosa. Aunque como mejor se sabe si una pizza está bien hecha es con la prueba de la inclinación.
-¿Inclinación de qué tipo?
-¿Atrévase sin miedo! Si puede inclinar el plato sin que todos los ingredientes se caigan por encima... ¿se estará comiendo algo bueno! ¿Todos los elementos deben quedarse!
-¿Por qué?
-Si las aceitunas, anchoas, pimientos... ¿lo que usted quiera!, permanecen sobre la mozarella es porque está suficientemente blanda para sujetarlos y engloblarlos.
-¿Y si se cayesen?
-¿Hummm! Malo, malo. Significaría que la mozarella quedó demasiado fundida, el tomate muy poco hecho y la masa bastante dura.
-¿Cuantos más ingredientes echamos a la pizza menos importancia damos a la masa?
-¿La pizza es una alquimia! Hay que saber cuándo parar de echar ingredientes para sentir ligera la pasta. No puede quedar demasiado dura ni 'goma'. ¿Cómo se logra? ¿Poniendo el horno entre 215 y 245 grados!
-¿Durante cuánto tiempo?
-18 minutos. La pasta saldrá dorada, crujiente por fuera y un poco blandita por dentro. ¿Cuidado con que salga cruda! ¿Tampoco es eso!
-¿La debemos comer caliente?
-Sabrá mejor.
-¿Los italianos habéis convertido la pizza en el pan nuestro de cada día?
-Los americanos quisieron transformarla en su plato nacional, pero los italianos dijimos: ¿Nooo!
-¿La margarita, con tomate, mozarella de búfala y albahaca, es la pizza más auténtica?
-Y la más vendida. Es la madre de todas las pizzas. ¿Y la más simple! Aunque la más antigua surgió en Nápoles: la 'Foccacia'. Se empezó a elaborar antes de que llegara el tomate a nuestro país. Es una especie de pan aderezado con sal y aceite de oliva.
-Jamón, anchoas, alcachofas... ¿La gracia está en los ingredientes?
-Mi preferida es la 'Diavola'. Elaborada con chorizo picante y guindillas. ¿Muy fuerte!
-Pero sin olvidar el tomate, el queso, el aceite de oliva...
-¿Y el orégano, que da ese toque mediterráneo!
«No saben hacerla»
-Es curioso cómo la pizza tiene prestigio en su país y aquí la asociamos muchas veces con la comida basura.
-Tiene una explicación muy sencilla. Ustedes no comen auténtica pizza. No saben hacerlas bien. Y de la pasta...
-¿Mejor en formato grande?
-Depende del gusto de cada uno. Según con qué salsas, va mejor con pasta rugosa. Adoro los 'bucatinis', espaguetis muy gordos. Pintan inmejorables con la 'amatriciana', una salsa de tomate con morros de cerdos y cebolla.
-Si no fuera por lo que engorda la pasta.
-¿Hay que comerla en cantidades justas! Yo les aconsejo espaguetis con peperoncino, ajo, aceite... ¿Muy fuerte, pero acompañado de un buen vino es lo mejor!
